02食品的力学基础2浅析.pptVIP

同样由式(2-27)可推得： 对上式进行近似计算可得: （τM） （2）广义开尔芬模型：由许多开尔芬模型串联而成。 蠕变公式： 考虑到实际黏弹性休的蠕变存在着不可完全恢复的残余应变，对广义开尔芬模型可以进行如图2-286那样的设定，即最后一个和第一个开尔芬模型分别称之为K1和K0。 设第1个和最后1个开尔芬模型分别相当于阻尼体和虎克体，于是有： （2）威森伯格效果（Weissenberg effect） 将黏弹性液体放人圆桶形容器中，垂直于液面插入一玻璃棒，当急速转动玻璃棒或容器时，可观察到液体会缠绕玻璃棒而上，在棒周围形成隆起于液面的冢状液柱，这种现象称为威森伯格效果，又称爬杆效应（Rod-Climbing Effect）或包轴现象 原因：由于液体具有弹性，使得棒在旋转时，缠绕在棒上的液体将周围的液体不断拉向中心，而内部的液体则把拉向中心的液体向上顶，形成了沿棒而上的现象。 利用威森伯格效果可判断食品液体的结构组织情况。 例如：当炼乳放陈后，由于酪蛋白会逐渐形成网络结构，产生弹性，于是会表现出威森伯格效果。 1．虎克模型：弹簧体模型（spring model）、虎克体，用一根理想的弹簧表示弹性的模型。 虎克模型代表完全弹性体的力学表现，即加载荷的瞬间同时发生相应的变形，变形大小与受力的大小成正比 （二）黏弹性的基本力学模型 2．阻尼模型：阻尼体（dashpot，也叫黏壶），表示黏性的模型。 瞬时加载时，阻尼体即开始运动；当去载时，阻尼模型立刻停止运动，并保持其变形，没有弹性恢复。 3．滑块模型（slider）：摩擦片，表示有屈服应力存在的塑性流体性质。 4．麦克斯韦模型（Maxwell model） 黏弹性体流变性质之一：应力松弛现象 应力松弛（stress relaxation）：给黏弹性体瞬时加载，并使其发生相应变形，然后保持这一变形，其内部应力逐渐消失的过程。 定义τM为应力松弛时间（relaxation time）： 应力松弛时间就是应力松弛至初始值的1/e时所需要的时间。 黏弹性体虽然在受力变形时，存在着恢复变形的弹性应力，但由于内部粒子也具有流动的性质，当在内部应力作用下，各部分粒子流动到平衡位置，产生永久变形时，内部的应力也就消失。这一现象称为应力松弛(strees relaxation)。应力完全消失所需要的时间(如图2-21所示)非常长。为了表示应力松弛快慢，定义τM为应力松弛时间(relaxation time) 应力松弛时间常用来研究和分析食品的口感品质。 例如，为了研究肉蛋白的黏结力，中山照雄等对各部位的鸡肉、鱼肉肉糜作了应力松弛实验，并得到图2-22的弹性率松弛曲线。松弛弹性率EM(t)=σ(t)/ε。由图2-22曲线可以得知。应力松弛时间越长，肌原纤维蛋白分子间黏结力越大，互相滑动所需时间就越长。 米饭品质-口感：口感柔软的米饭，应力松弛时间为6～8s；当松弛时间达到10～14s时，便感到口感较硬。 5．开尔芬一沃格特模型（Kelvin-Voigt model） 黏弹性体流变性质之一：蠕变现象 蠕变（creep）：当施加一个恒定作用力时，由于黏性阻滞的作用，物体只能逐渐变形；同样当变形到一定程度后，在某时刻突然除去作用力，物体同样也不会马上恢复到无应力的作用状态，也要滞后很长时间，才能恢复。 t t1 从图2-23也可以看出式（2-29）所表示的应变随时间变化的倾向。对开尔芬模型，当施加一个恒定作用力σ0时，由于粘性阻滞的作用，虎克体只能逐渐变形，直到t=∞时，虎克体才能伸长到与作用力平衡的位置。 同样当变形到一定程度后，在某时刻t1，突然除去作用力，虎克体同样也不会马上恢复到无应力作用状态，也要滞后很长时间。这就是弹性滞后（retardation elasticity）。 由式(2-29)知，弹性完全恢复从理论上讲要经过无限长时间。为了表示弹性滞后的快慢，定义τK为弹性滞后时间（retardation time），弹性滞后时间是应变达到最终应变的（1-1/e）时，所需经过的时间。 =0 (t≥t1) (t1,ε1) (t∞,0) 4．四要素模型： 四要素模型也称为伯格斯模型（Burger’s model）。 （1）四要素模型的应力松弛过程解析： 由2个麦克斯韦模型并联而成，总应力等于2个麦克斯韦模型之和。 （a） 四要素模型应力松弛曲线 （2）四要素模型的蠕变过程解析 相当于一个麦克斯韦模型与一个开尔芬模型串联。 当加载荷应力σ时，模型的变形相当于E1的虎克体、η