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第八章 食品商品 8-1 食品营养知识 本章内容 第一节 食品营养知识 第二节 茶、饮料 第三节 酱油、食醋 第四节 冷冻与休闲食品 第五节 饮料酒 第六节 乳制品 第七节 保健食品、转基因食品 第八节 无公害食品、绿色食品、有机食品 本章学习要点 食品营养物质的种类及生理功能 茶、饮料、乳制品、酱油、食醋、饮料酒等的主要成分和种类 食品质量的鉴定方法 保健食品、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念及相关规定 食品概述 人类为了维持生命，必须从外界获得营养。能够供人体正常生理功能所必需的成分和能量的物质称为营养素，含有营养素的物料称为食品或食料。食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，又是产生热量保持体温、进行体力活动的能源。为了适应人们的饮食习惯和爱好，工厂利用各种动物、植物为原料，经过不同的加工处理，制成形态、风味、营养价值不同的加工品，经过加工制作的食物统称为食品。 参照国家标准GB/T 7635—1987，加工食品共分为18类： （1）粮食加工品；（2）食用植物油及其制品；（3）肉加工品；（4）蛋制品；（5）水产加工品；（6）食糖；（7）加工糖；（8）糖果；（9）蜜饯果脯；（10）糕点；（11）饼干；（12）方便主食品；（13）乳制品；（14）罐头；（15）调味品；（16）其他加工食品；（17）饮料；（18）茶叶。 食品中含有的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素、无机盐、水七大类。供给人体能量的糖类、脂肪、蛋白质称为三大营养素。有一些人体不能合成，或合成速度较慢，不能满足肌体需要，必须由外界供给，这些小分子物质称为必需营养素，如氨基酸、脂肪酸、维生素、无机盐和水等。所以，它们是维持人体的物质组成和生理机能不可缺少的要素，也是生命活动的物质基础。 食品的分类 1、根据食品经营管理的需要 2、根据膳食结构 3、根据食品的生产方法及其与人和环境的关系 4、根据食品摄入人体后的代谢状况 按生活习惯分类 1、主食品 ?主食品即饭，是在饭桌上除了菜以外的食物。一般指的是粮食一类的食物。 2、副食品 ?副食品：指米、面等主食以外用以下饭的鱼肉、蔬菜等各种食品。 ?副食：即非主食，一般是经过精加工的食品，包括食糖、糖果、罐头、茶叶、调味品、乳制品、蜜制品、豆制品、饮料、饼干、糕点、小食品以及烟、酒、果品等。我国在计划经济年代，主食和副食是严格分开管理的。 按产品加工深度分类 1. 即食食品 ?即食食品----指拆开包装后不需要任何再加工就能食用的食品。如罐头、袋装熟食、即食熟肉制品、即食酱腌菜等。 ?即食食品选购：应尽量选择销售、贮存环境较佳的即食熟食，不要购买颜色过度鲜艳，或过于暗淡的即食熟食，即食熟食一般贮存时效在 4小时内，消费者购买后应尽快食用。 2.粗加工食品 ?粗加工食品：是指原材料经过简单加工或初级加工而成的食品。 ?如：干木耳、干香菇、爆玉米花、熟玉米棒等。 3. 精加工食品 ?水果从树上摘下来，经过简单包装就拿到市场上出售可以看成是食品的粗加工，而把水果制成罐头、饮料、果酒等就属于精加工。 ?如：精致米面、蛋糕，饼干，点心，火腿肠等 ?精加工食品都是 “盐老虎”，钠是人体调节生理机能不可或缺的元素。摄取过多时，易患上高血压，摄取太少或缺乏时，会有疲劳、虚弱、倦怠。 4.深加工食品 ?食品深加工其实就是食品深一步的进行加工，比如把肉做成罐头。 如：烩面、方便米饭、方便面、方便米粉、方便粥、豆奶粉、奶粉等。 根据膳食结构分类 谷物及薯类：提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素； 动物性食物：提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素； 豆类及其制品：提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素； 蔬菜水果类：提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素； 纯热能食品：提供能量（植物油提供维生素E和必需脂肪酸） 按食用方式分类 1. 快餐食品 2. 蒸煮食品 3. 速冻食品 4．烘焙食品 5．休闲食品 6．油炸食品 根据食品的生产方法及其与人和环境的关系 绿色食品 AA级：不使用化学合成物和其他有害环境和身体健康的物质 A级：限量使用化学合成物 无公害食品 允许限量、限品种、限时间使用人工合成物 有机食品 不使用任何人工合成物 新闻：沃尔玛承认用普通猪肉冒充绿色猪肉 或被罚60万（9月6日） 根据食品的生产方法及其与人和环境的关系 无公害食品、绿色食品和有机食品的区别 无公害是人们对食品安全的最基本要求，是最基本的市场准入条件 绿色食品是有机食品的过渡阶段 有机食