食品感官评价1分解.ppt

食品感官评价 3、颜色对分析评价食品具有的作用： 便于挑选食品和判断食品的质量 食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲 食品的颜色也决定其是否受人欢迎 以不同食品应该具有的颜色判断食品所应具有的特性 听觉与食品感官评定 食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品的质量和食品接受性方面起重要作用。 嗅觉与食品感官评定 嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉 影响嗅味阈的因素： 个人喜爱与厌恶的程度 周围温度、湿度、气压等 人的嗅觉适应性 个人喜爱与厌恶的程度 气味指纹分析仪－－电子鼻 发展于20?世纪90?年代 用于模拟人和动物的嗅觉系统 味觉与食品感官评定 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。 通常，味感往往是味觉、 嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。 味蕾 Taste-buds 味蕾是味的受体 舌表面的味蕾分布不均匀，造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别 舌的两侧边缘－－普通酸味 舌根－－苦味 舌尖－－甜味、咸味 味道的形成 基本味和色彩中的三原色相似，以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。 三基色：红、绿、蓝 鱼香肉丝 蔗糖50克、食醋10克、泡椒油25克 酱油5克、精盐20克 影响味觉的因素 1、味觉神经分布 舌的两侧边缘－－普通酸味 舌根－－苦味 舌尖－－甜味、咸味 2、温度的影响 感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别 甜味：酸味:35－50℃ 咸味：18－50℃ 苦味：10℃ 2、温度的影响 食物 热吃食物：60-65 oC 冷吃食物：10-15 oC 常温食用食物：饼干、糖果、西点等 * * * LONGMEN Email: czxy_lm@163.com CHUZHOU University 课 程 指 南 1、课程定位 嘉吉班必修课、实践课 理论课 8 学时 实践课 12 学时 2、课程学习目标 了解感官评价的基本知识和基本评定方法 激发大家对食品科学学习的兴趣 提高在生活中的食品鉴别能力 3、课程支持的典型岗位 食品研发环节：感官评定员 食品生产环节：在线监控 高级岗位：调香师、调酒师、品酒员 年薪百万的调香师 为Hermes工作的Jean-Claude Ellena，土生土长的法国人，身上流淌着调香师的血液，年幼时便和祖母一起把玫瑰花卖给调香师。其父亲、兄弟、女儿都是调香师。 Hermes Un Jardin Sur Le Nil 05年 Terre d’Hermès 06年 Hermes Jour dHermes 13年 年薪百万的调香师 1、调香师是经过非常严格的训练，首先需要有敏锐的嗅觉天赋及过人的记忆力 2、能分别千种以上的天然香料以及合成香料，无法言表，必须靠记忆力 3、为保持最佳的嗅觉状态，控制酒量，停止吸烟，不吃重口味食物，避免重感冒 4、需要像音乐家、画家一样，有独创性 调 酒 师 一位出色的调酒师需要具备的条件 充分的知识储备：各种酒的产点、物理特点、口感特性、制作工艺、品名、饮用方法、能鉴别出酒的质量和年份 掌握调酒的技巧：正确的使用设备和用具、熟练掌握操作程序 了解酒背后的习俗：了解不同的饮食习惯、风俗、宗教信仰 具有较好的气质：得体的服饰、健康的仪表、高雅的分度、亲善的表情 英语很重要：认识酒标、服务外国顾客。 01 绪 论 食品感官评价发展历史 食品感官评价的相关概念 食品感官评价的优点 食品感官评价的应用 一、食品感官评价的起源与发展 最早：20世纪30年代左右 食品行业中有“专家” 如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专家”的失效，便出现了感官检验——用来评价产品。 1936 年，S.Keber 真正把统计学方法应用于感官评定，首次采用两点试验法感官评定肉的嫩度。 1941 年，美国一工厂的老板 Whisky 将两点试验法用于产品的出厂检查，这是感官评定首次应用于质量管理的实例。 20世纪40-50年代中，美国出现了感官评价（主要是在食物的气味方面）。 20 世纪 40 年代末到 50 年代初期，首先由美国的 Boggs 等人建立并完善了差别检验法。 1957 年，由 Arthur D.Little 公司创立了“风味剖析法”。 20世纪60-7