蔬菜的腌制技术分解.ppt

蔬菜的腌制技术 * * 果蔬的腌制技术 腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透压，有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保持制品品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。 蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏 的一种古老的的方法，不论是在我国还是在 国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及 的腌制加工方法。 蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉， 风味多样、容易保存，并具有独特的色、 香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺 少的加工制品。 我国广大劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造出许多独具风格名特产品。。 世界三大名腌菜 德国的酸甜甘蓝 西欧的酸黄瓜 我国的涪陵榨菜 一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类： 1、发酵性蔬菜腌制品 半干态发酵腌渍品 湿 态 发 酵 腌 制 品 腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象。 2、非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类 酱菜类 盐 渍 香 菇 咸 菜 什 锦 酱 菜 酱 瓜 糖 醋 蒜 糖 醋 黄 瓜 糖醋菜类 酒糟菜类 糟 黄 瓜 糟 白 菜 腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行 二、蔬菜腌渍的基本原理 利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。 4 食盐溶液降低 微生物环境 的水分活度 3 食盐溶液对酶活力 的影响 2 食盐的防腐 作用 1 食盐脱水作用 5 食盐溶液中氧气 的浓度下降 三、盐在蔬菜腌制中的作用 4 3 2 1 5 食盐的防腐 作用 食盐溶液降低微生物环境的水分活度 食盐溶液对 酶活力的影响 食盐脱水作用 食盐溶液中氧气 的浓度下降 1、食盐的脱水作用 食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞发生强烈的脱水作用。脱水的微生物细胞导致了质壁分离，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡从而达到防腐的目的。 常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以上的渗透压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。 4 3 1 2 5 食盐脱水作用 食盐溶液降低微生物环境的水分活度 食盐溶液对 酶活力的影响 食盐的防腐作用 食盐溶液中氧气 的浓度下降 2、食盐的防腐作用 食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生生理毒害作用。 4 2 1 3 5 食盐脱水作用 食盐溶液降低微生物环境的水分活度 食盐的防腐作用 食盐溶液对 酶活力的影响 食盐溶液中氧气 的浓度下降 3、食盐溶液对酶活力的影响 食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合，破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微生物的生命活动受到抑制。 3 2 1 4 5 食盐脱水作用 食盐溶液对 酶活力的影响 食盐的防腐作用 食盐溶液降低微生物环境的水分活度 食盐溶液中氧气 的浓度下降 食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合，破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微生物的生命活动受到抑制。 4、食盐溶液降低微生物环境的水分活度 3 2 1 4 5 食盐脱水作用 食盐溶液对 酶活力的影响 食盐的防腐作用 食盐溶液中氧气 的浓度下降 食盐溶液降低微生物环境的水分活度 食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降低微生物的破坏作用。 5、食盐溶液中氧气的浓度下降 四、腌制过程中微生物的发酵作用 各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。 乳酸发酵 酒精发酵 有益发酵 醋酸发酵 丁酸发酵：有害发酵 具有防腐能力，与腌制品的质量、风味有关 乳酸发酵是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。 附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织中的糖分解成酒精和二氧化碳，并释放部分热量的过程。赋予产品特殊的芳香和滋味。 在腌制过程中，由于好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用，称为醋酸发酵。微量的醋酸可以改善制品的风味 有益发酵 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 有害发酵和腐败作用 有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。 霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。 细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、