水产培训分解.ppt

贝类： 陈列要点：丰满量感足、品项齐全、安盘分类、水质清澈。 低峰期的冰鲜： 陈列要点：冰台斜坡、半假冰底、花样有序、平铺少量、盖冰保鲜。 正常销售的冰鲜： 陈列要点：丰满量感足、陈列有一定规律部杂乱，按销售量进行陈列规划 特制展示台陈列： 陈列要点：无需供氧、专门制作堆头，专人专项管理，陈列对象是销售贡献度较大的单品、当季热销或者待推广的单品。如甲鱼、大闸蟹、牛蛙、泥鳅、鳝鱼等 特制现宰陈列： 陈列要点：需要一定的陈列面、养殖桶、现杀台，且都为现杀型的，比如鲶鱼、花鲢、胡子鲶等大鱼。 水产的理货和添货 理货添货与生意的关系 一理：上货前先理货，分两个步骤： 1.高峰期时：快速挑出次的、差的商品。 2.低峰期时：把台面上的商品全面整理一遍，并作好台面清洁。 三折价： 当台面的最优商品被挑选后,剩余的商品需降价销售,在最合适的时间,将折价商品在最有价值时销售出去。 四修正： 1.在销售过程中发现商品无法正常销售完毕时，及时调整销售策略 2.总结一天的生意情况,然后修正次日的订货单、定价和销售策略。 二添： 将品质佳的商品添入正常台面，随手挑出品质差的商品(有的商品需在上架前做挑选,分等级上台面销售) 做好生鲜一天的生意，除了需要正确的下单与定价外，还需要通过“ 一理、二添、三变价、四修正”来完成当天的销售及衔接次日的生意，而“理货、添货”是确保生鲜商品快速周转的重要手段 理货和添货 展示商品鲜度 随手理货 挑出残次商品 保持台面清洁 及时添货 先进先出、轻拿轻放 根据商品特性确定添货量 确保台面商品体现量感 让商品说话，告诉顾客买“我” 我很新鲜…… 理货添货的营销思路 水产的二级折价挑选与销售 2. 刚死亡鱼类商品 表面鳞片脱落。鱼体变白 养殖池里刚死亡的鱼 二级商品管理 二等品品质标准 活度不佳的 行动迟缓。翻肚，长毛的。 部分鳞片脱落。皮下有出血现象 二级商品管理 商品陈列 分类 商品归类陈列，摆放整齐，不混杂，泡水容易变色的商品需隔冰陈列，如虾、鲜大黄花鱼、鲍鱼、 整洁 定时整理，保持清洁 保鲜 定时加冰，保持鱼的新鲜，及时挑出报损商品 二级商品管理 商品陈列 折价与正价商品的过度，转换，比如死的桂、鲈鱼、多宝鱼等 同是刚死的鲈鱼怎么差距这么大呢？ 鱼类变质过程和价值 变价处理 在商品最有价值的时候销售出去。 保鲜、陈列、价格、促销 质好 质差 销售额、毛利额 商品报损 报损商品品质标准： 已变质的商品； 已损毁的商品； 被污染。不能再销售的商品。 死亡后不可进行销售的商品（此类商品死后会产生有毒物质“组胺”。食用后会中毒）： 大闸蟹、牛蛙、黄蟮、泥鳅、甲鱼、鲍鱼、鲟。 报损的要求： 所有报损商品不得堆放。必须当天报损。当天处理 。报损时间次数可根据门店报损量来决定。 第二天可正常销售 需变价销售 当天需报损的 商品挑选：将台面上的商品按品质等级进行挑选，不可安排在次日挑选 第二天可正常销售 商品的品质及鲜度都达到完好，不影响第二天的销售。 需变价销售 商品的品质及鲜度达不到第二天常台面商品的要求，需当天进行变价处理的。 当天需报损的 商品已无法食用，品质已达到报损的条件。 水产的损耗管控 做为一名水产课长或员工要比其它课更需要责任心。 水产组工作中要重点关注水质、水温、盐度、设备运行情况。 夏季对鱼类的加冰方法要勤添冰少添量。 淡水鱼中有鳞鱼与无鳞鱼需分开养殖. 因为有鳞鱼养殖时需加盐杀菌. 无鳞鱼则会造成外表黏液脱落致使表皮溃烂. 要及时挑选出展示池里活度不好、受伤、长毛的鱼，及时折价。 贝类要勤挑选勤换水。 冻品商品要以销量，来备台面下的货。 冰鲜要勤挑选，鲜度不好的要及时折价。  水产的食品安全 甲 醛 速 测 技 术 主要含有甲醛残留的食品 水产品类 鲜鱼、鲜虾、带鱼、鱿鱼、海蛎、鲜虾仁等各种水产品 水发食品 牛百叶、海蛰、海米粉、鱼皮、水发鱿鱼、水发海参、鱼丸、牛筋、牛肚、 鸭鹅掌、花肠和猪蹄筋等 甲醛的限量卫生标准 NY 5073-2001《无公害食品 水产品中有毒有害物质限量》：水产品中甲醛：不得检出。 GB18406.4-2001《农产品安全质量无公害水产品安全要求》：水产品中甲醛：不得检出。 GB 2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》：甲醛（福尔马林）未被列入食品添加剂范围，即禁止使用 NY5172-2002 《无公害食品 水发水产品》规定，水产品甲醛含量应≤10.0mg/kg，因此对于结果为弱阳性的水发品（≤10.0mg/kg），考虑到水产品的本底值，可判断为不超标。 二、甲醛速测盒使用方法 1、试剂盒组成 2、适用样品 3、检测原理 4、检测步骤 5、