水分的测定摘要.pptxVIP

水分的测定;一 水分的存在状态;1.自由水（游离水）： ——是靠分子间力形成的吸附水。 游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。游离水是食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。 ;2.结合水（束缚水）： ——以氢键结合的水，结晶水。 大部分和蛋白质、淀粉等亲水性胶体结合在一起。结合力较强。 注意：束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。 特点：①不易结冰（冰点为－40℃） ②不能作为溶质的溶剂 ; 二 水分的测定的意义 （一）水分测定的意义 没有水就没有生命，食品组成离不开水。水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡，和实行工艺监督等方面，有很重要的意义。 在一般情况下要控制水分低一点，防止微生物生长，但是并非水分越低越好。;1、食品中水分含量多少，关系到食品品质的保持和食品稳定性的提高。例如，脱水果蔬的非酶褐变，可随水分含量的增加而增加。 2、水分减少（某些食品的水分减少到一定程度时）将引起水分和食品中其他组分的平衡关系的破坏。例如，水分少可产生pro的变性，糖和盐的结晶的，食品降低的复水性等。 3、水分多会引起食品的腐败变质。 对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆等食品及其