麦汁的过滤煮沸和冷却精讲.pptVIP

1、麦汁煮沸的参数控制2、酒花添加的时机3、冷却的作用及处理方法 了解麦汁过滤的目的和过滤设备 掌握麦汁煮沸的作用和参数控制 掌握酒花添加的目的及时机 熟悉麦汁冷却的作用及处理方法 一、 麦芽醪的过滤 麦芽醪过滤： 糖化结束后在最短的时间内把麦汁和麦糟分离过程 过滤的目的： 1、将糖化醪中的溶出物质和非溶性的麦糟分离 2、得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率 3、去除麦糟中过多的多酚物质，防止麦汁出现苦涩味或麦皮味和增加麦汁的色度 过滤操作过程 1. 残留的α-淀粉酶，进一步将少量的高分子的糊精液化成无色糊精和糖类，提高原料的浸出率。 2. 从麦糟中分离头号麦汁（第一麦汁） 3. 通过洗糟得到二滤、三滤麦汁。 过滤的方法及设备 过滤的方法 过滤槽法：以液柱静压为推动力 压滤机法：醪液泵压为推动力 膜压式压滤法（渗出过滤槽法）：液柱静压和局部麦汁泵抽吸负压 过滤的设备 过滤槽：结构图 过滤槽 二、 麦汁煮沸 (2) 麦汁煮沸的方法 (3)煮沸设备 圆筒球底型 煮沸锅 圆筒W底型 矩形锥底型 煮沸锅 煮沸锅 （5）煮沸过程的技术指标 三、酒花添加 (1) 添加的目的 赋予啤酒特有的香味 赋予啤酒爽快的苦味 增加啤酒的防腐能力 提高啤酒的非生物稳定性 (2) 添加原则 添加的原则一般为： ①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花； ②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花； ③分几次添加酒花时，先少后多。 ④淡色啤酒以酒花苦味和香味为主，量多；浓色啤酒以麦芽香为主，量少 酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同。 （3）酒花添加方法 四、 麦汁冷却 (1) 冷却的目的与要求 降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度； 使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长增殖； 析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。 （2）冷却的作用 形成热凝固物 热凝固物主要成分为：蛋白质、酒花树脂、灰分、多酚及其他有机物。大量的热凝固物如带入发酵麦汁中，会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和稳定性等。 析出冷凝固物 冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁在60℃以下冷却时凝聚析出的混浊物质，25～35℃时析出最多。麦汁中冷凝固物的组成(以干物质计)为：多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰分1％～3％。 麦汁的充氧 麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。 （3）冷却的方法 麦汁冷却的方法现均采用密闭法。首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用薄板冷却器进行冷却。 回旋沉淀槽 薄板换热器 麦汁的充氧 充氧目的： 为酵母提供一定的溶解氧（8~12m g/L ） 有利于冷凝固物的分离 五、麦汁浸出物收得率 （一）浸出物收得率 （二）原料利用率： (三)麦汁理化指标P165 课后小结 1、麦芽醪的过滤 2、麦芽汁的煮沸及酒花的添加 3、麦芽汁的冷却 * * 教学目的： 教学重难点： 准备工作： 检查过滤槽的滤板是否铺好； 向设备内通入76~78℃的热水，使设备预热。 进醪和静置： 将糖化醪充分搅拌，泵入过滤槽中，静置 20min , 使麦糟自然沉降，形成过滤层。 过 滤： 开始流出的麦汁浑浊不清，用泵打回槽中， 至流出澄清麦汁为止。而后将澄清麦汁送入 煮沸锅中。 洗 糟： 当麦汁将要滤完、麦糟刚要漏出时， 加水洗糟。 作用 蒸发水分 钝化酶 灭菌 蛋白质变性 絮凝沉淀 浸出酒花 有效成分 降低PH 形成 还原物质 蒸发 不良物质 麦汁及酒花在煮沸过程中的变化 蛋白质的凝固——温度高于85℃时蛋白质热变性而凝固析出； 酒花成分的溶出——部分?-酸转变成异?-酸，异?-酸比?-酸