中式香肠HACCP画书制作指导手册.docVIP

中式香腸 HACCP計畫書製作指導手冊 TMDF-HACCP5 主辦單位：行政院衛生署 計畫名稱：八八年度建立食品相互認證制度計畫 輔導家禽加工業及中式香腸業 建立HACCP品保系統 執行單位：臺灣區肉品發展基金會 八八年八月編譯製 中式香腸HACCP計畫書製作指導手冊 目錄 頁數 壹、前言 2 貳、肉品工廠建立HACCP系統的十二個步驟 3 一、成立HACCP小組 3 二、產品描述 4 三、確定產品之預定用法及消費對象 4 四、建立加工流程圖 4 五、確認加工流程圖 4 六、分析危害 4 七、確定重要管制點 5 八、設定管制界限 5 九、設定監控程序 5 十、設定矯正措施 6 十一、執行記錄及文件整理應用 6 十二、進行查核及確認 7 參、中式香腸HACCP模式範例 9 參考文獻 27 撰稿、、：、：：中式香腸HACCP模式 壹、前言 HACCP系統是一種有組織、、『』。；；﹐lan)、(Do)、(Check)、(Action)的循環管理規則﹐Quality Assurance；QA。HACCP系統﹐：Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs﹐Good Manufacturing Practices；GMP﹐(Standard Operating Procedures；SOPs)。 HACCPSeven Principle of HACCP )﹐(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)： 1.Conduct a hazard analysis)： 2.Identify the critical control points in the process)： 3.(Establish critical limits for preventive measures associated with each identified CCP)： 4.(Establish CCP monitoring requirements) 5.設定矯正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.) 6.執行記錄及文件整理應用(Establish effective record-keeping procedures that document the HACCP system.) 7.進行查核與確認(Establish procedures for verification that the HACCP system is working correctly.) 肉品工廠導入HACCP系統之初﹐： 1.﹐。product or process category)的流程圖。 2.﹐﹐HACCP計畫；﹐﹐HACCP計畫成功的重要因素。 3.﹐、。HACCP計畫的經驗﹐HACCP系統會有很大的助益。 HACCP系統的計畫步驟 建立HACCP系統共有十二個步驟﹐『』。 .成立HACCP小組 二.描述產品製造及貯運方法 三.確定產品之預定用法及消費對象 四.建立加工流程圖 五.確認加工流程圖 六.分析危害 七.確定重要管制點 八.設定管制界限 九.設定監控程序 十.設定矯正措施 十一.執行記錄及文件整理應用 十二.進行查核與確認 建立有效性的HACCP系統時﹐﹐『』﹐：(1)﹐(2)GMP﹐(3)SOPs等的設計與規畫。 HACCP系統的十二個步驟 一、： HACCP小組：在建立HACCP計畫之前應先成立HACCP小組，並指定管理代表，以確保食品安全與品質。HACCP小組成員應具備良好的食品與生產方面的知識，並具有足夠的經驗與能力完