油脂的老化研讨.pptxVIP

油脂的老化;学习目录;氧化型酸败;一些比较容易氧化酸败的食物; ;氧化型酸败的影响因素;油脂自身的脂肪酸组成;水;金属离子;光敏化剂;氧气;温度;光和射线;油脂在烹饪加热中的变化;热分解; 当植物性食油经过长时间的加热时，其不饱和脂肪变成饱和脂肪，譬如：用来炸油条、炸鸡、煎葱油饼所用的植物油，由于重复的加热作用，变成对血管不利的饱和脂肪。因此，不宜用植物油来煎炸食品。炒菜时，在烹调油热后即可放入食品，不要等到油脂烧热过度。 食用油烧至冒烟温度达200℃，在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素遭到破坏，而且当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素，特别是维C大量损失。食油在高温中会产生一种“丙烯醛”的气体，它对鼻、眼粘膜有强烈的刺激作用，使人流泪，甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应。;热聚合：油脂在加热条件下，不??可以发生分解反应，也能发生聚合反应。 颜色加深，出现油泛，粘度增加，甚至成为粘稠状，这是由于油脂在加热中发生聚合反应，生成大分子物质的结果。 分类：氧化热聚合、非氧化热聚合;高温氧化;;油脂在油炸条件下的化学变化; ;;影响油脂劣化的因素;;;