西餐服务基本知识.ppt

* * 西餐服务 基本知识 一、西菜主要流派 西餐分类简介 西餐分类知识西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种，不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃……”现在，我们就来看看不同西餐的主要特点。 西菜之首--法式大餐?????????? 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。 法式菜肴的特点是： 1、选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多，如蜗牛、鹅肝、生蚝、龙虾等都是法式菜肴中的美味； 2、法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等； 3、法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟酒、野味用红葡萄酒、海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。 　? 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝酱、法式洋葱汤、法式蜗牛、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 受法式餐式影响的有比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及利亚等。????????? 鹅肝酱焗赤贝 生蚝 简洁与礼仪并重--英式西餐 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。 英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。 英国菜原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜瓜果，烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼一直是英国人喜爱的食品。 英式菜肴的名菜有：布丁、爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、薯烩羊肉等。 西菜始祖--意式大餐??????????在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。 意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎炸、烩等方法见长。?????????意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。 意大利面 营养快捷--美式菜肴????? 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。 美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷，爱吃甜食和水果，不爱吃奇形怪状的动物、海参、鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏等菜肴。 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果烤鸭、华盛顿奶油汤等。 西菜经典--俄式大餐?????????? 沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。 俄国人喜食热食，俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄式高档宴请少不了鱼子酱，分为红鱼子（大马哈鱼卵）和黑鱼子（鲟鱼卵）。爱喝伏特加酒。 土豆是俄国人一日三餐不可缺少的，他们称为“第二面包”。 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。????????? 啤酒、自助-- 德式菜肴?????????? 德国人对饮食并不 讲究，喜吃水果、奶酪、 香肠、酸菜、土豆等，不 求浮华只求实惠营养，首 先发明自助快餐。德国人 喜喝啤酒，每年的慕尼黑 啤酒节大约要消耗掉100 万公升啤酒。? 二、西餐服务知识