1-7西式肉加工研究.pptVIP

3.绞肉：腌制好的精瘦肉、肥膘分别在绞肉机中绞碎。选择不同直径的筛孔。 4.斩拌：以猪、牛肉为原料时斩拌终温不超过16℃；以鸡肉为原料时斩拌终温不超过12℃，时间6~8min。 5.灌制：斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣（天然、PVDC 尼龙、纤维素等）。非真空灌制注意扎眼放气。 6.烘烤：使肠衣蛋白变性凝固，增加韧性，促进发色。 7.熟制、烟熏：低温肉制品煮制(水、蒸汽）温度80~85℃；中心温度大于72℃。热熏法50~80℃。 8. 冷却10~15℃冷水喷淋10~20min。0~7℃冷库冷却包装。 乳化：肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程。 1、原理 生肉湖中，肌纤维、结缔组织纤维及碎片、不溶性的蛋白质悬浮在可溶性蛋白和可溶性其它组分的水相中，球形脂肪颗粒分散在基质中，可溶性蛋白包裹在脂肪颗粒表面充当乳化剂作用。 机械作用使肌原纤维蛋结构变化，蛋白质亲水基团暴露。 添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。 2.影响肉糊的形成和稳定性的因素 适温乳化。最高允许温度取决于设备的类型（高速、低速）和脂肪熔点。 脂肪颗粒越小，乳化效果越好，要求粉碎时颗粒越小越好。防止过度粉碎。 pH提高，有助于形成肉的凝胶。提高可溶性蛋白质的数量。牛肉好于猪肉，白肉好于红肉。 肉糊粘度越大，乳化体系越稳定，因此加工过程可添加增稠剂。 培根是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。培根的加工除了腌制以外，重要的是烟熏。 思考题 1.西式肉制品加工特点是什么？与中式肉制品有何不同？ 2.发酵香肠的关键技术是什么？传统发酵有何优缺点？ 3.简述西式火腿的种类及加工特点（滚揉和盐水注射的目的方法） 4.加工低温肉制品如何控制其品质，如何保存低温肉制品？ 5.你对世卫组织将“肉类加工制品”列为致癌风险食品有什么看法？ 排培根 排培根 * * §7-4 发酵肉制品的加工及品质控制 产品在常温下贮藏、运输 不经过熟制直接食用 形成具有切片性的凝胶结构 产品的安全性和稳定性 * * 1.干制和半干制香肠（dry and semi-dry sausage） (1）半干制香肠: 绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制品。 （2)干制香肠： 经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后干燥除去20%~50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品。 一.发酵香肠的分类 * * 产品类型 干燥失重 烟 熏 表面霉菌及酵母菌 典型产品 风干肠 ＞30% 不熏 有 Salami肠，法国Saucisson肠 熏干肠 ＞20% 熏 无 德国 Katenrauchwurst 半干肠 ＜20% 熏 无 美国summer sausage 不干肠 ＜10% 常熏 无 德国Teewurst,鲜Mettwurst 发酵香肠的分类（1）  2.根据发酵程度 根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。 (1)低酸发酵肉制品 ≥5.5 (2)高酸发酵肉制品 绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。 接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种。成品的pH值≤5.4以下。 * * * * 二.发酵香肠的基本工艺流程 半 干 型 瘦肉+脂肪 绞碎、混合 干 燥 （烟熏）加热 填 充 干 燥 成 熟 流 通 （切片和预包装） 零 售 发 酵 干 型 * * 1、生产用原、辅料 原料肉 脂肪 碳水化合物 腌制材料： 食盐 （亚）硝酸钠 酸味剂 发酵剂 酵母菌 霉菌 乳酸菌 微球菌和葡萄球菌 其他辅料： 香辛料 大豆蛋白 * * 2、接种霉菌或酵母菌 将霉菌或酵母培养液的分散体系喷淋在香肠表面，或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠浸泡，这种也接种可在发酵后的干燥开始前进行。 * * 3、发酵 发酵是指香肠中的乳酸菌旺盛生长和代谢并伴随着pH快速下降的阶段； 在半干香肠的干燥和烟熏过程中乳酸菌会继续生长； 干发酵香肠的发酵和初期产品的干燥同时进行; 微生物代谢所产生的酶类的活性可在特殊条件下长期存在。 发酵是整个香肠加工中持续发生的过程。 * * 4.发酵工艺 （1）菌种复活： （冻干型）复水复原 放置18~24h 添加：106~107cuf/g （2）温度控制： 干香肠：15~27℃，24~72h 涂抹型香肠： 22~30℃，48h 切片香肠： 30~37℃，14~72