KenForkish论述.doc

【Ken Forkish】The Saturday white bread基础欧包（附成功面包的要素一）? 简介 这款面包是Ken书里的第一个面包，基础款白面欧包。100%白面，72%水粉比，0.4%酵母粉。在一天之内就完成一个好吃的欧包，适合时间比较紧张的人，早上准备，晚餐吃，还适合做带饭的三明治。做一个1.5磅的欧包，用2克酵母粉，算是一个中长度的发酵过程。酵母粉用的不多，是为了尽量在不用天然酵种的情况下，增加面包的风味和组织。Ken说他还喜欢把白面替换成10%的全麦粉做这个面包，增加一些全麦香，当掌握了方法后，可以自己试试这个配方。他说可以一次做成2个面包的面团量，烤一个1.5磅的面包，剩下的一半面团再分成2、3份，用铸铁锅做披萨或者focaccia；剩下的面团可以冷藏保存2-3天，随吃随取。【个人感受】从刚开始做Ken的欧包，我就是从天然酵种开始的，酵母粉做的面包有4款，才注意到都还没做过，所以这次做了想看看两者有什么区别。气味：天然酵种欧包经过长时间复杂的发酵过程，有自己独特的酸香，根据面粉品种、酵种用量、发酵时间有不同的香气，很难用语言形容；酵母粉欧包的香气更像烙饼和饺子皮的面香。揉面：天然酵种面团在折叠、整形时，面筋更松弛有延展性；酵母粉欧包的面筋相对紧张。外壳：天然酵种欧包外壳有韧劲，较厚，切的时候像在锯木头的声音；酵母粉欧包外壳非常薄脆，像排叉，较容易切，脆到一刀下去，渣滓蹦得满地都是，都蹦到了脸上。口感：天然酵种欧包口感湿软有弹性有嚼头；酵母粉欧包组织的口感和吃馒头一样。味道：天然酵种入口酸香，香味能在嘴里有很久的回味，越吃越香；酵母粉欧包吃起来真的和馒头、发面饼一样的味道。要是把酵母粉欧包和普通的酵母粉吐司面包比起来，应该是组织更扎实一些有嚼头一些。补充：第二天早上吃变得比第一天刚烤出来好吃了，皮很韧需要烤下吃，里面的面包组织特别好吃，也有半透明的质感，又软又有嚼头和弹性，有些咸香，比吐司面包吃着带劲，又没有天然酵种欧包的特有的酸味。适合不爱吃酸味面包的人。【成功面包的要素一】Ken的书中把做一个成功面包要素分了8个。我稍微提炼了一下如下：第一个就是，把温度和发酵时间当做食材之一。面包制作能作为一门手艺，最大的魅力就是它是灵活的，能够操纵酵种生长时间才是一个合格面包制作者，没有一本书能保证你按照它的步骤就一定能成功。利用发酵时间的控制，在面团温度、外界温度和酵种用量上找到平衡点，这样才有了做出一个好面包的基础。发酵时间和温度成反比。挖掘出面粉最大香气的关键是尽可能的延长一发时间。这也是Ken书中所有书谱的关键原则：较少酵母、更多时间，做出更好的面包。有三种方法可以延长一发时间，面团不会发过头：1，减少面团的酵种量；2，降低发酵环境温度或和面水的温度；3，前两种方法一起用。有时候，有些面粉甚至要比别的牌子的面粉更“活跃”，所以要学会观察面团的状态来做出判断而不是只按照书本来。【具体操作】以下量能做一个1.5磅的欧包，也可以作为披萨和focaccia的面团。一发时间：大概5个小时（室温在22-25度左右）二发时间：大概1个小时15分钟时间安排举例：早9:30开始浸泡，10点做好主面团，下午3点整形，进行二发，下午4:15烤。书中欧包都是用的4夸脱带盖铸铁锅烤（底部直径22厘米，锅高度10厘米）的，不割包，形成自然的裂痕。没有铸铁锅也可以用石板制作。 高筋面粉 500克 水 360克 细海盐 10.5克 酵母粉 2克（1/2小勺） 浸泡。在一个大盆里，混合500克高筋面粉、360克水（32—35摄氏度，90—95华氏度）（这次我用的86F/30C的水温），用手混合匀，不见干粉即可，密封，静置20—30分钟。（我室温24度，用的31度水） 做主面团。在混合好的面团表面均匀地撒上10.5克海盐和2克酵母粉。 拿一个小碗，放一点水，够手指头伸进去蘸水的深度就够了。这是为了处理湿面团的时候更方便。 手指头蘸些水，尽量最少的水，用“手掐”方法，把盐、酵母粉和面团混匀。具体为，张开手掌，握住面团，一掐，会从虎口挤出一团面，放一边，再掐剩余的，大概能掐出5、6团面把这些面团用折叠的方法揉到一起。再重复上述动作，直到面团温度达到77—78华氏度（25—26摄氏度）就可以停止了。密封，静置。（只掐了一次，面团就达到了27度，下次水还可以再凉点） 掐完后，折叠前。 折叠。这个面团需要2次折叠。在主面团做好的10分钟后进行第一次折叠。 剩下的一次在1个半小时之内进行折叠。图为第二次折叠完。 大概5个小时后，面团会发酵到3倍原来大小，可以整形了。 现在要把面团顺着盆壁滑