源远流长的发酵技术总结.pptVIP

酸 奶 它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。 酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸奶制作步骤 将容器消毒 训 练 1、下列食品加工过程中没有采用发酵技术的是（ ） A.啤酒 B.橙汁 C.酸奶 D.面包 2、甲、乙、丙三瓶奶分别加入乳酸菌，甲、乙两瓶密封，丙瓶敞开。甲瓶加热至100℃后再冷却，然后均在室温下放置12小时，可以发酵成酸奶的是（ ） A.甲 B.乙 C.丙 D.甲和乙 3、馒头或面包膨大和松软，里面有许多小孔，是因为在制作过程中（ ） A.酵母菌使面粉发酵，产生了二氧化碳 B.酵母菌使面粉发酵，产生了酒精 C.乳酸菌使面粉发酵，产生了酒精 D.曲霉把淀粉分解成葡萄糖 * 现象: 果酒暴露在空气中会变酸； 水果放久了会有酒味。 1、发酵 是由微生物无氧呼吸引起的 2、原因： 酿酒、做面包—— 水果有酒味—— 果酒变酸—— 制酸奶、泡菜—— 酵母菌产生酒精和二氧化碳 酵母菌产生酒精 醋酸菌产生醋酸 乳酸菌产生乳酸 （酵母菌:属真菌 醋酸菌、乳酸菌：属细菌） 不同的微生物发酵产品是不同的 1)食品与饮料 酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、酸奶、单细胞蛋白等等…… 乳酸菌 霉菌 醋酸菌 干酵母 啤酒酵母 乳酸菌 霉菌 啤酒酵母 2)医药产品 抗生素（通过发酵技术生产的就有200多种） 香料 3）化工产品 牛奶加入糖煮开 冷却 加入酸奶 摇均加盖 20-30度培养 一、两天 保温杯加盖8-10小时 目的要求 材料器具 操作步骤 尝试实验： 酿制酒酿 参见课本第62页 尝试应用发酵方法酿制酒酿 前期工作：认真清洗各种器具 蒸熟的糯米 酒曲 广口瓶（或其他玻璃容器） 显微镜 载玻片 盖玻片 吸水纸 碘液 （防止污染） （杀菌 有利于酵母菌分解有机物） 将糯米蒸熟 具体操作过程： 将糯米煮熟 冷却至35℃左右 (冷开水) 米饭中加一定量的酒曲，并拌匀 加盖后在适当温度（25—30 ℃ ）下保温40小时即成 思考： 1)酒曲是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒曲？ 酵母菌 以防高温杀死酵母菌 压实 中间挖凹坑 2)为什么要中间挖凹坑？ 使氧气充足，保证酵母菌在初期能大量生长繁殖 B B A * * *