第三节、蛋白质.ppt

旅游烹饪系 张首玉 第三节、蛋白质 一、蛋白质的组成单位 二、蛋白质的分类 三、蛋白质的生理功能 四、氮平衡 五、蛋白质的缺乏与过量 六、食物蛋白质的营养价值评价 七、提高食物蛋白质营养价值的措施 八、蛋白质膳食参考摄入量和食物来源 蛋白质的概述 蛋白质是人体生命的物质基础，是人体必需的营养素之一。 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成，而糖类和脂肪的组成元素只有碳、氢、氧不存在氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源，其营养价值是糖类和脂肪无法替代的。 蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。 一、蛋白质的组成单位 构成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键连接。 构成人体蛋白质的20多种氨基酸中，有一部分人体自身可以合成来满足机体需要，故称非必需氨基酸。 有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（Essential Amino Acid EAA）。 它们是异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸，对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。 一、蛋白质的组成单位 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。 在计算食物必需氨基酸组成时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。 一、蛋白质的组成单位 氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，其蛋白质被被人体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，例如动物性食物蛋、奶、肉、鱼里面的蛋白质等。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，常以它作为参考蛋白质。 二、蛋白质的分类 营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类： 1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质 3.不完全蛋白质 二、蛋白质的分类 1、完全蛋白质?? 这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。 奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 2、半完全蛋白质?? 这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。 例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。 3、不完全蛋白质? 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。 例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。 三、蛋白质的生理功能 1、机体组织的构成成分 人体的一切组织、器官等都含有蛋白质。在人体的所有组织中，如肌肉组织和心、肝、肾等器官含有大量蛋白质；骨骼、牙齿，乃至指甲、头发也含有大量蛋白质；细胞中除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%。因此构成机体组织是蛋白质最重要的生理功能。人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋白质才能维持组织的更新，身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。 2、调节生理功能 机体生命活动之所以能够有条不紊地进行，有赖于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的功能；免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能。此外由蛋白质构成的某些激素，如甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等都是机体的重要调节物质。 3、供给能量 每1克蛋白质产生16.7kJ(4kcal)的能量，每日摄取的蛋白质应该相当于全天热量摄入总量的 10%一15%。 四、氮平衡 膳食蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于平衡状态。氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮的摄入量和排出量的关系可用下式表示： B=I-(U+F+S) 其中B—氮平衡； I—摄入氮；U，F，S—排出氮（U—尿氮；F—粪氮；S—皮肤氮）。 四、氮平衡 当摄入氮和和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。 如摄入氮多于排出氮则为正平衡，儿童处在生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。 摄入氮等于排出氮则为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。 五、蛋白质的缺乏与过量 膳食蛋白质供给不足时，