5脂质化学介绍.pptxVIP

食品化学 —— 脂质化学;本章内容;一、脂质;脂质通常具有下列共同特征：; 按化学结构分：;三、脂质的功能——脂肪在食品中的功能;第二节 脂肪的结构和组成;;必需脂肪酸;甘油三酯的分类;;脂肪酸摄入的健康比例;第三节 脂肪的物理性质;1、脂肪没有敏锐的熔、沸点 纯度的问题 2、熔点（mp）顺序： 游离脂肪酸一酯二酯三酯 熔点最高在40—55℃范围 碳链越长，饱和度越高，则mp越高。 mp37℃,消化率96% 3、沸点（bp）：180—200℃之间，随链长而增高;脂 肪 ;三、烟点、闪点和着火点;四、熔融特性;2、油脂的塑性 ;;五、油脂的乳化剂;乳化剂的乳化作用;一、氧化反应(oxidation Reaction)二、水解反应(Lipolysis Reaction)三、脂肪在高温下的化学反应四、辐解(Radiolysis);油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。 氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味 有些氧化产物是潜在的毒物 有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化; ;① 组成及结构;脂肪酸 ;② O2 1O2的V氧化?1500 3O2 的V氧化。;④ Aw;⑥ Catalyst（催化剂,助氧化剂） Mn+(n≧2,过渡金属离子)是助氧化剂。 a. 促进ROOH分解;⑦光和射线 促使氢过氧化物分解 引发游离基 ⑧抗氧化剂 延缓和减慢油脂氧化速率 ;油脂的保存;抗氧化剂 根据原理;二、水解反应 (Lipolysis Reaction);脂肪 +H2O 脂肪酸盐 皂化;三、脂肪在高温下的化学反应; 油脂在油炸条件下的化学变化：;目的：消灭微生物和延长货架寿命 高剂量 10－50kGy 中等剂量 1－10kGy 低剂量 1kGy ; 辐射剂量越大，影响越严重 辐照和加热生成的降解产物有些相似，但后者分解产物更多。(250kGy180℃油炸1h) 按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品，不会有毒性危险。;第五节 油脂的质量评价;Method1;用碘量法测定：即在酸性条件下，油脂中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，用Na2S2O3 滴定生成的I2，求出每kg油脂中所含过氧化物的毫摩尔数，即为油脂的过氧化值。;酸价（AV） 是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。 （国标规定，食用植物油的酸价不得超过5 ） 皂化价 完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数。 酯值 皂化1g油脂中的甘油酯所需KOH的毫克数。 乙酰化值 表示油脂中含羟基化合物的含量。;;;;重金属污染;用碱中和毛油中的游离脂肪酸 形成皂脚而去除的过程;在毛油中加入一定量的活性白土 和活性碳而吸附除去色素的过程;在真空条件下将蒸汽通过 油脂而带走一些异味物质; 在油脂脱蜡过程中，加入助 滤剂硅藻土; ;油脂精炼工艺;;氢 化;油脂氢化后的特性改变：;油脂的互换交酯 ;酯交换 ;第七节 复合脂质和衍生脂质;磷脂的功能;细胞膜的组成成分之一，是合成性激素和肾上腺素的原料。 可在胆道中沉积为胆结石，在血管壁上沉积引起动脉硬化。 胆固醇在食品加工中几乎不被破坏。 高血清胆固醇是引起心血管疾病的危险因素。