第五章酸度技术方案.ppt

第五章 pH值和可滴定酸度 绪论 中和反应的计算和转换 pH值 可滴定酸度 总结 1绪论 两种相关的酸度概念： pH值：有效酸度；H+的浓度，准确地说应是H+的活度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借酸度计(即 pH计)来测定。 可滴定酸度：总酸度；可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析，比pH值更能真实反映食品的风味。 采用不同的定量分析方法，对食品品质的影响也不尽相同。 但是， pH酸度同样重要： 在水溶液中，氢离子和水结合形成水合氢离子H3O+。 例如：在某些食品中，微生物的生长能力更多地取决于水合氢离子浓度，而不是滴定酸度。 pH值对游离H3O+浓度的定量，所表示的酸度值为1～14。 酸度测定的意义 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标 利用有机酸的含量和糖含量的比，可判断某些果蔬的成熟度 2 中和反应的计算和转换 7.2.1 浓度单位 7.2.2 中和反应法和稀释法 2.1 浓度单位 摩尔和当量浓度是最常用的国际单位（SI，International Scientific），我国已经不用当量浓度。 在酸或碱溶液中，当量浓度常用来表示中和反应中被置换每升H+或OH-的浓度或摩尔数值。 对于氧化-还原试剂，当量浓度常用来表示为反应中被置换的每升电子的浓度或摩尔数。 表1： 浓度的表示方法 下列是一些摩尔与当量等价换算的例子： 酸碱反应： 1 M H2SO4 = 2 N H2SO4 此式中每摩尔酸相当于2当量H+ 1 M NaOH = 1 N NaOH 此式中每摩尔碱相当于1当量OH- 1 M CH3COOH = 1 N乙酸此式中每摩尔酸相当于1当量H+ 1 M H2C4H4O5=2N苹果酸 此式中每摩尔酸相当于2当量H+ 氧化-还原反应： HSO3- + I2 + H2O = SO42- + 2I- + 3H+ 1 M I2= 2 N碘 此式中每摩尔碘相当于2当量碘离子 1 M HSO3- = 2 N 重亚硫酸盐 此式中每摩尔亚硫酸盐相当于2当量重亚硫酸盐 表-2：食品中常见的酸的分子量和当量重量 2.2 中和反应法和稀释法 X的浓度×X的毫升数= Y的浓度×Y的毫升数 [1] 等式[1]也常用来解决溶液的稀释问题，即X代表原液，而Y代表工作液，当等式[1]用来表达稀释问题时，表示浓度值(克，摩尔，ppm等)的单位都能用当量浓度来代替. 3 pH值 7.3.1酸碱平衡 7.3.2 pH计 7.3.2.1相对离子活度 7.3.2.2一般原理 7.3.2.3参比电极 7.3.2.4指示电极 7.3.2.5复合电极 7.3.2.6 pH计的使用指南 3.1 酸碱平衡 Bonsted-Lowry酸碱中和理论： 酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。 碱：能接受质子的分子或离子。 中和反应：酸和碱作用生成盐的反应 H3O+ + OH-=2H2O 水的离子积常数（Kw） [H3O+][OH-] = Kw 在任何温度下都是一个常数，并随温度的改变而改变，例： 25℃时，Kw=1.04×10-14； 100℃时，Kw=58.2×10-14 相同温度下，任何溶液（纯水、酸溶液、碱溶液）的Kw值都相同（表7-3）。 表：3： 25℃时部分食品的H3O+和OH-浓度 如何测定H3O+和OH-的摩尔浓度？ pH计 pH值：氢离子浓度的倒数的对数，或氢离子浓度的负对数。 如：氢离子摩尔浓度为1.0×10-6 pH=-lg[H+]=6 pOH ：表示OH-的摩尔浓度 pH6等同于pOH8，如表7-4中所示。 例：确定可乐的pH值： 把[H+]数值代入pH方程： pH =-lg[H+] pH = -lg[2.24×10-3] pH = 2.65 表4： 在25℃时pH对应的[H+]，pOH对应的[OH-] AOAC1971年公布。单位：mol/L。注意[H+][ OH-]总是1×10-14 例：确定啤酒[H+] （已知pH = 4.30） 解：把数字代入pH方程中： pH = -lg[H+]； 4.30=-lg[H+]； -4.30=lg[H+] 5×10-5 = [H+]； [H+] = 5×10-5 mol/L pH并不等于可滴定酸度 强酸（如盐酸、硫酸、硝酸等）在水溶液中完全解离，有机酸(柠檬酸、苯甲酸、醋酸、酒石酸等)在水溶液中只有一小部分解离。 说明：比较0.1M的盐酸和醋酸溶液的pH。 盐酸完全解离，在25℃时