08第六章--动物原料.ppt

第六章 动物性原料的生产及安全性控制 【目的要求】 了解动物性食品污染的来源、途径及贮藏和运输过程中的安全措施 掌握饲料、饲料添加剂和兽药对动物性食品安全性的影响 掌握生产安全动物性食品的方法与措施 第一节 污染源分析 一、动物性食品污染的来源 生物性：细菌、真菌、病毒、寄生虫、天然毒素、昆虫等 化学性：农药、兽药、食品添加剂、“三废”污染 物理性：核污染等 1．生物性污染 (1)微生物污染：如炭疽杆菌、结核杆菌、布氏菌、痢疾杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌以及黄曲霉毒素、流感病毒、肝炎病毒等 (2)寄生虫污染：人畜共患寄生虫病病原体可以通过动物性食品使人发生感染如旋毛虫、绦虫、弓形虫、隐孢子虫等 (3)天然毒素：动物甲状腺、肾上腺、河豚鱼等 (4)昆虫污染：主要是指肉、蛋、鱼及其他熟制品中的蝇、蛆、甲虫、螨等 2. 化学性污染 (1)“三废”污染：有机污染物沿食物链富集 (2)农药污染：来源于饲草、饲料、饮水或二次污染 (3)兽药污染：抗生素、人工合成抗菌药、抗寄生虫药、生长促进剂和各种激素制剂等 (4)食品添加剂污染：滥用则会造成食品的污染 3. 核污染 核泄漏污染食品 二、 动物性食品污染的途径 1．内源性污染 (1)生长发育过程中的污染 非致病性和条件致病性微生物 致病性微生物及微生物毒素 病毒 寄生虫 (2)食物链的污染 化学物质（农药、兽药、有机污染物） 2．外源性污染 原料在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中所造成的二次污染 通过水的污染：微生物、寄生虫、有机污染物、重金属等 通过空气的污染：微生物、工业废气等 通过土壤的污染：微生物、有机污染物、重金属等 生产加工的污染：熏烤、腌制等 储运 第二节 饲料和添加剂使用 影响饲料安全的因素 霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、烟曲霉毒素等 传染性病原：病毒、细菌、寄生虫等 饲料添加剂：预防用药（抗菌药、抗寄生虫药）、抗菌促生长药、镇静药等 农药和其他化学物质：污染饲料原料 第三节 兽药（回顾） 兽药、兽药残留定义 兽药进入动物体的途径 兽药残留污染的主要原因 兽药残留的种类 兽药残留的危害 控制兽药残留的措施 第四节 储藏与运输 一、肉品 1．冷却肉：屠宰后的畜禽胴体迅速（24h）冷却至0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中基本保持0～4℃范围内的鲜肉为冷却肉 热鲜肉 糖原酵解产生乳酸，肌肉的PH值（酸碱度）下降； 肌肉收缩无法解除，僵直过程产生一定的热量，使屠体温度上升到40—42℃ 冷却肉的优点 质地柔软多汁，滋味鲜美，气味芳香 冷却环境下表面形成一层干油膜 ，阻止了微生物的侵入和在肉的表面繁殖 大多数微生物的生长繁殖被抑制 冷却肉会出现表面发黏和长霉等现象 2. 冷冻肉：屠宰后的畜禽胴体在短时间（24～36h）内降至-18℃ 冷冻易出现 物理变化 容积变大 干耗：肉表层的冰晶升华而致表层肉收缩、硬化 冻结烧： 冰晶成长：细胞遭受机械损伤和蛋白质变性 化学变化： 蛋白质变性： 肌肉颜色：含Fe2＋的还原型肌红蛋白在O2作用下，氧化生成Fe3＋的高铁肌红蛋白而呈现褐变 风味和营养成分变化：解冻时汁液流失 3．辐照：辐照保鲜是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理方法。 4．真空包装： 5．充气包装： 6．化学保鲜：防腐剂和抗氧化剂 7．肉的运输 二、乳 1．过滤 2．净化 3．冷却 4．贮存 5．运输 三、禽蛋 1．冷藏法 2．气调法 3. 液浸法 4．涂膜法 参考《食品安全保藏学》 第五节 质量与安全控制 一、农场饲养管理 1. 环境：外环境和内环境 2．营养和饲料：不同动物在不同的生长阶段有不同的需求， 饲料按照《饲料卫生标准》（GB- 13078-2001） 二、疾病控制 1、提高动物的免疫力：疫苗 2、预防疾病传入 (1)购买动物：加强检疫 (2)来访者 (3)隔离病畜 (4)其他预防疾病的措施：定期清除废弃物等 3、合理使用兽药 三、检疫和检验 1．检疫：为预防来自感染国家或地区的动物传染病的传播，而在允许动物与本国(或地区)动物混群之前，将动物置留在入境地点或其他指定集中地点一个时期，观察和检查有无传染性疾病的发生 动物检疫则是由检疫检验机构的检疫人员，按照法定的检疫项目和规范的检疫方法，对法定检疫对象进行检查，以确定该群动物是否患有法定检疫的疫病或携带有该病的病原体，进而按照有关规定对受检疫的动物或动物产品进行处理，从而防止疫病的传播。 2.动物检疫作用 监督作用 防止染病动物及产品进入流通环节 消灭某些动物疫病的有效手段 维护动物及产品的对外贸易,保护人体健康 3.动物检疫分类 分国内动物检疫和出入境动物检疫两大