鸡蛋培训(正大集团)课题.ppt

鸡 蛋 唐志强 饲料技术职能线4号主要内容 蛋的形成 蛋的构造 蛋的品质 蛋的营养 一、蛋的形成 卵巢 输卵管 漏斗部 膨大部 峡部 子宫 阴道 二、蛋的构造 水分：85％～88％，蛋白质：11％～12％，碳水化合物：0.7％～0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6% ～ 0.8%。 蛋白质占蛋白总量的11% ～ 13%，约有40种蛋白质.包括卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等. 2.7.2、蛋黄内容物 成分:蛋黄干物质含量50%，主要为蛋白质和脂肪(1:2)，脂肪以脂蛋白形式存在，还含有糖类、矿物质、维生素、色素等。 三、蛋的品质 鲜蛋的质量要求 蛋壳表面清洁、有外蛋壳膜，不破裂，蛋形正常，色泽鲜明 气室小，高度在4-5mm之内； 蛋白浓厚、透明、无杂质异味； 系带粗而明显； 蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央； 胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－3mm ； 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。 计算方法：蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长纵、横径长用游标卡尺测量。 蛋壳厚度测定仪 3.1.4、蛋壳强度： 指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力，据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。 3.1.5、蛋壳颜色 分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色） 3.2.2、 蛋白指数和蛋黄指数 3.2.2.1、 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。 3.2.2.2、 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 ～ 0.44 。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。可用下式计算： 蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm) 3.2.4、蛋内容物pH值 刚形成的鸡蛋，蛋白pH值为7.5～7.6，蛋产出后数日CO2逸散得快。蛋产出后的前三天， 很快pH9.0以上，以后变化率逐渐下降，最后蛋白pH值达到9.5～9.7，这时蛋白的缓冲能力大大降低。 蛋黄的pH变化缓慢，从开始pH6.0稍有增加，可上升到6.4 ～ 6.9，这可能是蛋黄膜对离子的透过有选择性。 鲜蛋在贮藏过程的变化 鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。 1、蛋重 2、气室 3、粘度 4、蛋黄指数 5、哈夫单位 6、pH值 7、水份 8、蛋中的含氮量 3.3、新鲜度检测法 光照透视鉴别法 气室高度和直径 蛋白指数和蛋黄指数 比重测定法 哈夫单位 3.3.1、光照透视鉴别法 1. 新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色; 2. 气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动 3. 蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质； 4. 蛋黄居中，其胚胎看不出； 5. 系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。 气室的变化 从图中可以看出，鲜蛋在存放初期气室变化较大，而后期逐渐减小。 最新鲜蛋: 气室高度在3mm以内.新鲜蛋: 气室高度在5mm以内.普通蛋: 气室高度在10mm以内.不可食蛋: 气室高度在10mm以上 3.3.3、蛋白指数和蛋黄指数 3.3.3.1. 蛋白指数 蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。 3.3.3.2. 蛋黄指数 蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 ～ 0.44 。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。蛋黄指数小于0.25时，蛋打开倒出即时成散黄蛋。 蛋黄指数的测定方法： 将蛋打开倒于蛋质检查台上，用高度测微尺测蛋黄高度，再用游标卡尺量蛋黄的宽度（直径），以卡尺刚接触蛋黄膜为松紧适度，然后计算。 可用下式计算： 蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm) 不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在第1只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用比重计测定，加盐调节，使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复用比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。 不同级别盐水的比重见表： 不同级别盐水的比重（克/cm3)