食品中粗脂肪的测定《我的》解答.pptVIP

食品中粗脂肪的测定 第十小组 何劲松、牟利、徐仕亮 一、概述 1、测定脂肪的意义 脂肪是食品中具有最高能量的营养素，也是事物中的三大营养素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品营养价值的指标之一。在食品加工生产过程中，加工的原料、半成品、成品的脂类含量对食品的风味、风味、组织结构、品质、外观、口感等都有重要影响，所以脂肪含量是食品生产中一项重要的控制指标。 2、脂肪对人的作用： 脂肪是食品中重要的营养成分之一，脂肪可为人体提供必需脂肪酸； 脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源； 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收； 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。 3、初步了解一下脂肪 脂肪是食品的主要成分之一，是甘油和脂肪酸所生成的酯。 食品中的脂类：主要包括脂肪（甘油三酸酯）以及一些类脂，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性维生素、蜡等。 大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子，果实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。 5、食品中脂肪存在形式：有游离态的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。 6、提取剂的选择 1、乙醚（非极性）?乙醚的沸点低为34.6℃，溶剂脂肪能力强大于石油醚。乙醇含水后，能将样品中非脂成分溶解增加结果的重量，因此，使用乙醚时，样品不能含水分，必须干燥。而且乙醚易燃，因此使用乙醚时室内需空气流畅。 另外乙醚一般贮存在棕色瓶中放置一段时间后，光下照射就会产生过氧化物，过氧化物也容易爆炸，如果乙醚贮存时间过长，在使用前一定要检查有无过氧化物，如果有应当除掉。检查过氧化物的方法??? 乙醚中+少量的Fe2++少量KCNS待到红色出现 ，说明有过氧化物存在，反之为无色，排除过氧化物的方法如下。??? 含过氧化物乙醚+FeSO4(少量) ------ 可除掉过氧化物 2、石油醚??? 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少。没有乙醚易燃。使用时允许样品含有微量水分，它没有胶溶现象，不会夹带胶溶淀粉、蛋白质等物质。采用石油醚提取剂，测定值比较接近真实值。??? 对于乙醚、石油醚这两种溶剂适用于已烘干磨碎样品，不易潮解结块的样品，而且只能提取样品种中游离态的脂肪，不能提取结合态的脂肪，对于结合态脂，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。有时利用两种溶剂的优点，常常混合使用。 3、氯仿-甲醇??? 氯仿-甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白，磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 1．原理 利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复抽提后，蒸去溶剂所得的物质，除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡质、树脂等，故称为脂肪或粗脂肪。抽提法所测得的脂肪主要是游离脂肪。 3、仪器 　 ①?索氏提取器 ??? ② 电热恒温水浴（50~80℃） ??? ③电热恒温烘箱（80~120℃） (3)回收溶剂、烘干、称重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1~2m1时，在水浴上蒸干，再于100~105℃干燥2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。 5、说明及注意事项 (1)本法所测定结果为粗脂，因为除脂外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。本法抽提所得的脂肪为游离脂肪。若测定游离及结合脂肪总量可采用酸水解法。 (2) 样品滤纸包不得漏样，高度不得超过虹吸管的高度，否则因上部脂肪不能提净而影响测定结果； (3) 样品和醚浸出物在干燥箱中干燥的时间不能过长，反复加热会因脂类氧化而增重； 三、 酸分解法 某些食品中，脂肪被包含在食品组织内部，或与食品成分结合而成结合态脂类，如，谷物等淀粉颗粒中的脂类，面条、焙烤食品等组织中包含的脂类，用索氏提取法不能完全提取出来。这种情况下，必须要用强酸将淀粉、蛋白质、纤维素水解，使脂类游离出来，再用有机溶剂提取。 此法使用于各类食品总脂肪的测定，特别对于易吸潮，结块，难以干燥的食品应用本法测定效果较好，但此法不宜用高糖类食品，因糖类食品遇强酸易炭化而影响测定效果。 应用此法，脂类中的磷脂，在水解条件下将几乎完全分解为脂肪酸及碱，当用于测定含大量磷脂的食品时，测定值将偏低。故对于含较多磷脂的蛋