食品专业--第一章水分解答.ppt

玻璃化相转变温度(Tg,Tg′) 是过饱和溶液转变成玻璃态的温度。 发生在无定形区。 食品发生玻璃化转变时，许多物理及力学性质发生突变。 两者区别： 玻璃态 是物质存在的一种形式，以无定形固体存在的物质是处于玻璃态。 Stokes粘度达1010～1014Pa?S。 分子的移动和转动可忽略不计。 橡胶态 用来描述温度范围Tm-Tg的大分子聚合物的粘弹性质。 分子流动性（Mm） 是指分子的移动和转动的总量度。 是食品稳定性的评价指标。 二、状态图 三、分子流动性和食品稳定性 由于大多数食品是以介稳和非平衡状态存在的，因此动力学方法比热力学方法更适合于了解、预测和控制它们的性质。Mm与食品中由扩散限制的性质和变化相关，因此，它被认为是适合此目的的一种动力学方法。 影响Mn与食品的稳定性的因素 1.温度 2.含水量 3.溶质类型 加入盐后，水在离子周围极化，盐的浓度越大，与水的相互作用越强烈，对冰的形成造成阻碍。 由于极化作用，影响水的介电常数及胶体周围双电层厚度，导致显著影响非水溶质和悬浮在介质中的物质的相容程度，对胶体稳定性产生影响。 Tg：高含水量，结冰 Tg’：低含水量。不结冰 * 影响反应速率三因素：扩散系数（D）、碰撞频率因子、化学反应活化能因子 * 含水量增加1%,Tg降低5-10度 温度降低Tg Tg显著依赖溶质的种类：平均分子量小于3000，分子量增加，tg增大；高于3000，分子量与Tg无关。 * 第二节 食品水分存在状态 一、结合水的种类及性质 二、体相水的种类及性质 （一）种类 1、构成水：是指与食品中其它亲水物质或亲水基团结合最紧密的水，并与非水物质构成一个整体。 2、邻近水：指亲水物质的强亲水基团周围缔合的单层水分子膜。 3、多层水：指单分子水化膜外围绕亲水基团形成的另外几层水。 4、微毛细管水：由于受到细胞体系中微毛细管（﹤0.1μ）物理限制作用，而使水分被强烈的束缚。 （二）性质 食品结合水量与食品的非水成分的极性基 团的数量间有比较固定的比例关系。 1g Pr 1gStarch 在-40℃不结冰，不能作为溶剂，也不宜蒸发除去。 不参与化学、生物化学反应，不能被M利用。 单分子层水与食品的质构、风味有关。 0.3～0.4g水 0.3～0.5g水 （一）种类 截留水：指被物理截留在细胞、大分子凝胶骨架中的水（d＝10～100 μ ）。 游离水：指食品中可以自由流动的那部分水。 （二）性质 与稀盐溶液或纯水相似 r（ μ ） 0.1 1 10 100 1000 p（Kg/cm2） 14.84 1.484 0.148 0.014 0.0015 二、体相水 水分活度(Aw)的含义 影响Aw的因素 Aw与食品含水量的关系－吸附等温线 Aw与食品的安定性 第三节 水分活度与 食品的安定性 一、水分活度(Aw)的含义 定义：指在一定条件下，在密闭容器中，食品的水蒸气压（P）与同条件下纯水的蒸汽压（P0）之比。 在一定的条件下 对公式说明： Aw与食品组成有关 对理想溶液及非电解质稀溶液（M﹤1） 通过测量食品的冰点下降，可直接导出食品中起作用的溶质的量n2 其中，G：样品中溶剂的克数 △Tf:冰点下降℃数 Kf:水的摩尔冰点降低常数 （1.86） 另一个表达式： 说明：当食品水分与周围环境相平衡时，水分活度也可用环 境相对湿度来表示（ERH），但要注意，Aw是样品的固有性质，反映样品的水分存在状态，而 ERH 是与样品相平衡的大气性质，少量样品与环境之间达到平衡要化费时间，而大量样品不可能达到平衡。 二、影响Aw的因素－温度 Clausius-Clapeyron方程： 其中，T：绝对温度 R：气体常数 △H：在样品的水分含量下等量净吸附热。 当含水量一定时，lnAw－1/T为一条直线。 天然马铃薯的Clausius-Clapeyron方程关系曲线如下： 在0℃以上，温度对水分活度的影响存在关系，Q10＝0.03～0.2 在0℃以下，上述曲线出现拐点。 过冷纯水的蒸汽压 部分冻结食品的 蒸汽分压 ∴ 此时Aw与样品组成无关，仅与T有关。  （一）食品含水量与Aw的关系 三、 Aw与食品含水量的关系 －吸附等温线 （二）吸附等温线的概念 在恒定温度下，食品的含水