2017《名师面对面》高考生物大一轮复习课时训练：选修1 第1讲 传统发酵技术的应用 Word版含解析.docVIP

选修1　一、选择题 1．下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是(　　) A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 【答案】B 【解析】腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。 2．(2015年北京海淀区期中考试)某人利用乳酸菌制作泡菜时，因操作不当导致泡菜腐烂。下列分析中正确的是(　　) 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A． B． C． D． 【答案】B 【解析】乳酸菌是厌氧菌，缺氧促进乳酸菌生长，错误；乳酸菌是厌氧菌，有氧时无氧呼吸受抑制，罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，正确；罐口封闭不严，氧气促进了需氧腐生菌的生长繁殖，不是抑制了其他腐生菌的生长繁殖，错误；罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖，正确。综上所述，利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂，原因分析合理的是。 3．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述，正确的是(　　) A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为41)混匀装瓶 B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀 D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定 【答案】B 【解析】盐和水的质量比应为14；乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N—1—萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。 4．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(　　) 选项 A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 制作装 置或操 作步骤 【答案】B 【解析】制作果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出；制作腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐腌制；制作泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。 二、非选择题 5．鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答下列问题： (1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行____________，以增加酵母菌的数量，然后再通过________________获得果酒。 (2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在__________上的野生型酵母菌。 (3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_____________________________________________________________。 (4)果醋发酵过程中，适宜的温度为__________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_____________________________________________________________。 (5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是________________________________________________________________________。 【答案】(1)有氧呼吸　无氧呼吸　(2)鸭梨皮　(3)温度过高，影响酶的活性　(4)30～35 　较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降　(5)通入无菌空气 【解析】(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精，在发酵过程中首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再让其进行无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在水果皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适生长温度为30～35 。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。 6．腐乳又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋味鲜