第四章食品辐照保藏研究.ppt

第四章 食品辐照保藏 食品辐射(照)的意义及特点 辐照食品标志 辐射加工是一种高效加工手段，具有穿透性强、可在常温下进行、节能、无残毒、易控制等独特优势。 食品辐射的特点： 1.“冷杀菌”；2.具有良好的保鲜效果；3.辐照处理食品能耗低；4.对环境的污染小。 与微波的区别： 辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品，而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品。 食品辐照历史 1895伦琴发现X射线 1896，mink发现 X射线可杀菌。以后研究多，应用少。 二战时：美MIT的罗克多用来处理汉堡包应用开始 50年代起，美国、加拿大、前苏联、欧、日等 30多国家 60年代：第三世界 我国的发展情形：58年开始 70年代后，进入新的研究阶段，研究的对象种类：粮食，肉类，水产品，水果，蔬菜，蛋类等。 我国批准的辐照食品 第一节 电磁辐射的基本概念 一、电磁辐射线 主要射线:α射线、β射线、γ射线 、X射线。 α、β、γ等射线辐射的结果能使被辐射（辐照）物质产生电离作用，因此常称为电离辐射 二、辐照源 1.放射性同位素辐照源 辐照源：放射性同位素 天然、人工制造 电子加速器 x射线发生器 辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为放射性同位素和电子加速器两大类。 (1) 放射性同位素 60Co辐射源、 137Cs辐射源 (2) 电子加速器 电子射线、X射线 电子射线 电子射线射程短，密度大，穿透力差，一般适用于食品表面的照射。 如对易腐食品辐射时，选定适当的“加速能”，就可使射线不穿透食品内部，只进行表面杀菌。 X射线 X射线具有高穿透能力，可以用于食品辐射加工。 但是由于电子加速器作X射线源效率低，而且能量中包含大量低能部分，难以均匀照射大块样品，故没有得到广泛的应用。 放射性衰变：放射性同位素放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定元素变成稳定同位素，原子核转变过程称为放射性衰变。 半衰期：若放射性强度因衰变而降低到原来的一半所需要的时间称为半衰期。并用t0.5表示 不同的放射性同位素，其半衰期是不同的。 用作食品辐射加工的辐射源60Co的半衰期为5.27年，137Cs为30年。 三、辐照剂量单位 辐射单位 照射量及其单位 (量度放射性同位素放射出的射线的) 照射量(Exposure)是用来量度x射线或r射线在空气中电离能力的物理量，其单位为伦琴(R)。 吸收剂量、剂量率及其单位 (量度被辐射物体吸收量的) 在辐射源的辐射场内单位质量被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德(rad)或戈瑞(Gy)。 戈瑞与拉德的关系：1Gy=100rad 吸收剂量率——单位质量被照射物质单位时间内吸收的能量（Gy/s）。 吸收剂量率:D=dE/dt 剂量当量、剂量当量率及其单位 剂量当量就是用来量度不同类型的辐射所引起的不同的生物学效应，其单位为雷姆(rem)或希汶特(Sv)。 单位时间内的剂量当量称为剂量当量率，其单位用rem·s-1或rem·h-1等表示。 第二节 食品的辐照保藏原理 辐照保藏食品的原理与射线照射时引起食品及食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理化学反应有关，这些反应称为辐照效应，主要有化学效应和生物学效应。 一、食品辐照的化学效应 辐照的化学效应：是指被辐照物质中的分子所发生的化学变化。 食品的辐照处理，发生化学变化的物质，除了食品本身及包装材料之外，还有附着在食品表面及内部的微生物、昆虫和寄生虫等生物体。 辐射化学效应的强弱用G值表示，所谓G值就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的分子数。 例如：麦芽糖溶液经过辐射发生降解的G值为4.0，则表示麦芽糖溶液每吸收100eV的辐射能，就有4个麦芽糖分子发生降解。不同介质的G值可能相差很大，G值大的，辐射引起的化学效应较强烈；G值相同者，吸收剂量大者所引起的化学效应较强烈。例如G值等于3，吸收剂量为1Mrad时，每千克介质发生变化的摩尔数为3.1×10-6，剂量提高到6Mrad时，则每千克发生变化的摩尔数达1.9×10-2。 食品及其他生物有机体的主要化学组成是水、蛋白质、糖类、脂类及维生素等，这些化合物分子在射线的辐射下会发生一系列的化学变化。 水 大多数食品均含有丰富的水分，