第十章化学防护包装工艺解答.pptVIP

特点： 食品不用加热或冷冻、不用或少用化学防腐剂，且保存期长，风味保持较好。 充气包装美观； 包装材料与设备较简单，操作方便，费用较少； 不足： 真空包装抽真空后，外观不美；不适合尖锐产品和粉状产品包装。 充气中一般用N2，CO2，对食品保护作用有限，透气影响不一定始终处于最佳保护状态，另外对厌氧菌无效。 包装速度较慢，效率较低。 二、真空、充气包装原理及应用 真空、充气包装成功与否取决于以下基本工艺要素： 包装内气体成分的选择和包装储存温度的选择； 高阻隔包装材料的选用和包装容器的密封； 包装方法和包装机械的选用。 袋装 气调包装机 储藏温度 盒装 气体 1、保护气体的作用和储存温度 最常用的是CO2，N2，O2 ⑴氧气（O2） 一般来说，大气中的O2是食品氧化与嗜氧微生物致腐的不利因素。 氧也是包装内虫害和金属制品大气锈蚀的不利因素。 氧在充气包装中的作用与要求是不同的。 水分活性Aw ⑵氮气（N2） N2本身不能抑制微生物繁殖生长，但也无害，N2只是作为包装充填剂，相对减少O2的余量，并使包装丰满美观。 ⑶CO2 CO2是充气包装中用以保护食品的最重要的气体。 CO2对霉菌和酶有较强的抑制作用，对嗜氧微生物有“毒害”作用，CO2的浓度50%，能明显抑制杀灭嗜氧微生物、霉菌。但对乳酸菌和酵母无效。 缺点： CO2易被食品中水份、脂肪吸收，而使包装塌瘪；浓度过高会引起食品酸味。一般与N2混用。 CO2一般使用浓度为1%～10%，max: 12%；具体比例视果蔬品种而定。 气体的保护作用与效果与包装的储存温度关系很大，一般温度上升10 ℃ ，细菌繁殖率增长4~6倍，果蔬呼吸增加3倍。故储存温度是食品储存的关键因素。据国外经验充气包装要在0~5℃储存。 总结 O2、CO2、N2是充气包装中最常用的气体，可以单独使用，也可以以最佳比例混合使用。同时要与冷藏相结合，才有最佳效果。 2、真空充气包装的应用 ⑴烘烤食品(主要成分是淀粉) 影响食品产生变质的因素有：细菌、酵母、霉菌引起的腐败；脂肪氧化酸败；失湿或吸湿的陈化。 气调包装原理： CO2抑制霉菌。N2置换O2 常温下储存效果显著，应用前景良好。 CO2、N2 2、真空充气包装的应用 ⑴熟食类食品 影响食品产生变质的因素有：微生物繁殖和氧敏感 气调包装原理： CO2抑制霉菌。N2置换O2 低温下储存效果显著，应用前景良好。 CO2、N2 ⑵包装鲜肉禽及肉制品 腐败变质的原因：微生物腐败、色泽变质、非微生物组织变质(蛋白质被破坏)。 冷冻可保存，但外观、风味变差，充气包装加冷冻有良 好保存效果，发达国家大部分用充气包装。 肉类制品经过加工杀菌，水份活性降低，用真空包装或 充气包装在常温下保存也有好的效果。 气调包装原理： CO2抑制好氧菌，O2(co)保持肉的红色，N2填充气体 红肉气调包装 ⑶包装水产品 腐败变质的原因：水产品生化反应、酶活性和特定腐败菌的繁殖 气调包装原理：O2对厌氧菌的抑制；CO2、N2对脂肪氧化酸败抑制 包装薄膜采用中等阻隔的PET/PP或高阻隔的KPET/PE 海产品气调包装要在0～2℃下冷藏才有好效果。 ⑷包装鲜果蔬 有氧与无氧呼吸 无论何种呼吸均消耗果蔬养分并发热，导致细菌繁殖而腐败当果蔬包装中低O2高浓度CO2，其呼吸作用受抑制，保存期↑ 低温→果蔬可呼吸强度↓，过低→“冻害” 关键是抑制其呼吸强度！ 需要有适宜的储存温度！ 自然气调 保鲜 透气薄膜 产品 温度 三、真空、充气包装材料的选用 正确选用材料是气调包装能否有效应用的重要条件。 真空、充气包装，必须用阻气、阻湿良好的材料，维持包装内最佳气体组成；而鲜果蔬自然气调包装，则要求一定有透气能力。 玻璃、金属容器有优良阻隔性能→真空包装容器历史很长。 塑料及其复合材料也得到广泛应用。 1、真空、充气包装用塑料材料的选用 ⑴性能要求 气体阻隔优良 水蒸气阻隔性优良 热封性优良 机械适应性 其它 ⑵常用塑料包装材料的性能 阻气性能良好的材料 阻湿性良好的材料； 阻气、阻湿性均好的材料 2、自然气调用包装材料的选用 良好的透气的薄膜有：PE、PP、PVC、PS； 透气率与厚度及温度有关 同一种膜对不同气体的渗透率q是不一样的。 一般有 qN2：qO2：qCO2＝1 : (3~5) : (15~30) 四、真空、充气包装工艺与包装机械 真空充气包装的广泛应用的基础是完善的真空充气包装工艺系统与高效包装机械的应用。 1、真空、充气包装系统 系统组成： 气源、气体混合器、 真空充气包装机、管路、减压阀、 压力表、开关、附件 2、气源与配气技术