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包装材料、第一章1、 食品的主要褐变类型有哪些？食品中油脂的氧化类型分为哪几类？酶促褐变食品中含有的酚类物质被多酚氧化酶、过氧化物酶等氧化成醌类，并聚合而着色。酶促褐变产生的必要条件是：酶、酚类物质、氧。新鲜果蔬受损后组织与氧接触引起的褐变是典型的酶促褐变。非酶促褐变（1）Maillard反应（羰氨反应）：由氨基（—NH2）与羰基（C=O）经缩合生成类黑精（Melanoidins)的反应。氨基包括游离氨基酸、肽、蛋白质、胺类等；而羰基包括醛、酮或还原糖、脂肪氧化等生成的羰基化合物。羰氨反应又可分为基本无氧也能进行的加热褐变和在有氧的条件下进行的氧化褐变。大多数的食品均有发生此反应的可能。该反应是食品加热或长期贮存后发生褐变的主要原因（2）抗坏血酸氧化褐变：还原型抗坏血酸氧化成脱氢型抗坏血酸而发生的褐变。是柑橘类果汁贮藏过程中褐变的主要原因。在pH低于5.0的酸性溶液中，脱氢抗坏血酸的生成速度较慢，且反应是可逆的。（3）焦糖化作用：糖类在无氨基化合物存在的情况下，加热到熔点（150~200℃）以上生成粘稠状的深褐色物质。食品中油脂的氧化：（1）自动氧化：油脂与空气中的氧接触在常温下发生氧化的现象。这种现象在低温下也能缓慢进行。主要是不饱和脂肪酸的氧化，有害物质的主体是氢过氧化物，有一定的毒性。（2）热氧化：油脂与空气中的氧气接触在加热的状态下发生的氧化现象。不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸均