外文翻译1不损坏火腿表面在其静止干燥下用近红外光谱估计水分、水分活度和NaCl含量.docVIP

题目 不损坏火腿表面在其静止干燥下用近红外光谱估计水分、水分活度和NaCl含量 摘要 本文描绘了在干腌火腿肉制作加工时近红外光谱预测水分、水分活度和氯化钠含量的能力。近红外光谱仪和远程探针直接在薄肌火腿表面进行了测试。在预测研发模型时样品每两个光谱的条件下，实现最高精度。该模型基于远程测量探头产生可以接受的结果，这些水分，水分活度和氯化钠含量决定系数（R 2）分别为0.93，0.62和0.91，剩余预测偏差分别为3.74，1.63和3.33。结果表明，在静止干燥下火腿肉制作加工时近红外光谱测量应用，能防止干腌火腿表面结硬皮。 关键词：干腌火腿 近红外反射光谱（近红外） 水分 水分活度 氯化钠 偏最小二乘（偏）回归 干燥过程 1介绍 干腌火腿有很多制作技术，但基本上它们都稳妥尝试用为盐腌、固化和干燥生产产品，可以火腿肉室温下保持安全无风险变化，并促进其形成感官特性。 典型的西班牙过程包括以下阶段：含盐亚硝酸盐和硝酸盐的盐擦到火腿表面，冰箱冷藏火腿，静置使火腿盐均衡，在温度逐步而增加，相对湿度降低下，火腿形成应有的外观，口感和味道。 一个缺乏控制干燥工序会导致结构组织问题。主要问题是干腌火腿内部区域的产品质地过度柔软发粘，在表面上形成硬外皮。干皮阻碍火腿的收缩，可导致形成内孔。硬外皮形成与水分、水分活度值有关。当火腿表面水含量和水分活度分别下降到低于0.55公斤水/千克干物质和0.7，干皮的形成增加。防止结硬外皮，产品表面在线监测水分和水分活度可能是一个有用的技术。 在制备样品允许同时评估许肉的多种性能，近红外反射光谱是一个敏感的、快速和非破坏性的提供简单的分析技术。查阅发表的研究报告，审查的近红外光谱预测肉的质量能力，预测化学性质与在分类肉肉类质量等级方面显示高潜力，有限的能力估计技术和感官属性。即便如此，近红外光谱已成功地用于预测干腌火腿感官特性和内部样本分类其质地结构和颜色质量。用近红外光谱预测水分，脂肪，蛋白质和氯化钠含量猪肉香肠和腌火腿罐头的一些研究已经令人满意。 一方面，在样品表面通过改变探头的位置，收集每个样品更多的光谱，导致测定它样本重复性增加抽样误差减少。另一方面，收集更多的光谱，样品暴露在空气和光时间增加，这就会修改光谱。这在线应用上可能成为一个障碍，所以重要的是每个样品近红外光谱定量评价火腿要确定最佳光谱。 本工作的目的是调查近红外反射光谱预测水分，水分活度和氯化钠含量在干腌火腿在表面的能力处理，并确定每示例最佳的一些光谱。 2 材料与方法 2.1 实验1校准程序 2.1.1 实验设计 本实验是为了确定每个样品在火腿水分测定最佳光谱。 2组标本从商业干腌火腿公司获得：一组获得的预测模型（校准），另一个设置用于预测。首先，新鲜火腿（11.5±1公斤重量）混合物氯化钠35克，硝酸钾0.3克和亚硝酸钠0.15克每公斤，摩擦在火腿表面上。其次，他们覆盖氯化钠在3摄氏洗冷水并堆叠10天在干燥室4摄氏挂40天（静止期）。火腿离开干在12–14摄氏为2个月，在16–18摄氏为2个月，并在18–20摄氏6个月。相对的湿度范围从60%到70%。用于校正集（每组108），四个火腿被选定在27个不同的采样时间在过程：前处理（1周），盐（3周），每周一次，每周4至22，并在周24，27，31，35，37和42。为预测集（每组18），2火腿被选定在周4，7，11，15，19，22，26，30，和36。这些采样过程允许将火腿表面的水分均匀覆盖整个范围。 2.1.2 光谱采集和肉取样 光谱记录在傅立叶变换红外光谱仪模型双工，配备收集光谱从12000到4000厘米-1（833.3–2500纳米）软件版本6.0.。 远程测量探头q410/消防防灾4（布鲁克奥普蒂克公司，艾特令根，德国），使用外部光源照亮兴趣的部份。四不锈钢片探头的位置17厘米的，和反射光谱收集从浅的圆形的股薄肌肌肉（直径=10毫米）（图1）。然而，该地区的照明直径在60毫米，重叠和加热其他测量点。增加的表面温度后的样品每个测量注册一个红外线温度计。 四光谱每个样品收集在反射模式相对于参考标准制成的。每个谱测量（从32扫描表现在波数分辨率为8厘米1）花了18的位置，随后的频谱选择避免先前照明面积。随后，样品片（2毫米厚）取自表面真空包装和冷冻-20度直到扫描分析。解冻后（12小时3±1丙）每个样品是肉末并同时使用实验室和化学分析。 2.1.3化学分析 水分测定根据（1990）重复测定的重量损失（24小时103±2度下）标准误差的参考方法为0.291%。 2..1.4数据分析 模型创建使用化学软件版本6（布鲁克奥普蒂克，艾特令根，德国），使用偏最小二乘（偏）回归和内部交叉验证，波长选择，数学模型前处理因素，以及异常的确定进行了使用功能的这一方案优化。优化校准精度，光谱数据受到各种