南昌大学食品化学第一章水浅析.ppt

第2章 水和冰 Water and Ice;2.1 概述 2.2 水和冰的结构 2.3 水和溶质的相互作用 2.4 水分活度,水分吸着等温线 2.5 水分活度（相对蒸汽压）与食品稳定性 2.6 分子的流动性和食品稳定性; 各种食品都有显示其品质的特征含水量, 如果蔬:75%-95%,肉类:50%-80%,面包:35%-45%,谷物:10%-15% ;2.2 Structure of water and ice 水和冰的结构; 水异常的物理性质: 1. 熔点,沸点高. 2. 介电常数大 3. 水的表面张力和相变热大. ; 4. 密度低,结冰时体积膨胀. 5. 导热值比非金属固体大,0℃时,冰的导热值为同温度下水的4倍,扩散速度为水的9倍. 6. 密度随温度而变化. ; ;单个水分子的结构特征The water molecule;水分子的缔合Association of water molecules;; 1. H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力. 2. 由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键. 3. 静电效应. ;冰的结构Structure of ice; ; ; ① 在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻 ② 溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。; 按冷冻速度和对称要素分，冰可分为四大类： 六方型冰晶 不规则树枝状结晶 粗糙的球状结晶 易消失的球状结晶及各种中间体。 ;水的结构Structure of water; 连续模型:分子间氢键均匀地分布于整个水样,水分子的连续网络结构成动态平衡. 填隙式模型:水保留在似冰状或笼状结构中,个别的水分子填充在笼状结构的缝隙中. ;水分子的结构特征; 温度(℃) 配位数 分子间距nm 0 4 0.276 1.5 4.4 0.290 83 4.9 0.305 ; 水的存在状态;Water that is an integral part of a nonaqueous constitutents. 在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动为0 不能被微生物利用; Water that strongly interacts with specific hydrophilic sites of nonaqueous constituents by water-ion and water-dipole associations 在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大减少 不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。 ; water that occupies remaining first-layer sites and forms several additional layers around hyyydrophilic groups of nonaqueous constituents; water-water and water-solute hydrogen bonds predominate. 大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。 有一定溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大降低 不能被微生物利用 ; water that occupies positions furthest removed from nonaqueous constituents; water-water hydrogen bonds predominate. 能结冰，但冰点有所下降 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近 很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的 腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。; ;一、水与离子基团的相互作用Interaction of water with Ionic groups; 在稀水溶液中一些离子具有