食品原料验收规程.docVIP

　　 ? 食品原料验收规程　　　　  HYPERLINK /content5_1_2.html  HYPERLINK /content4_2_2.html 成品验收规程 序号品种 验 证 感观验收 日期验收 1米、面类 大米、面粉有QS标志 色泽新鲜、无污染、不受潮，有自然的光洁度，无杂质，商标齐全 注明生产日期，在保质期内 2食用油类 有QS标志 色泽清澈，无杂质、无异味，不含水，商标齐全 包装注明生产日期，在保质期内 3调味品类 酱油、醋有QS标志，其他调味品有经营加工单位，卫生许可证 包装无破损，无污染，不受潮，新鲜度好，商标齐全 包装调味品注明生产日期，在保质期内 4畜肉类 检疫证 肉质新鲜，不含注水，符合规格要求，无污染，无异味，盛器专用清洁，商标齐全 内外包装上生产日期相符，在保质期内 5水产类 冻品有产品检验合格证 鲜品的新鲜度符合规格要求，无污染，运输条件合格，盛器专用清洁，冻品色泽新鲜，包冰符合要求，包装完整无破损，符合规格要求，商标齐全 冻品内外包装上生产日期相符，在保质期内 6蔬菜类 农药残留快速检测仪RP-410检测报告 新鲜、无烂叶、杂物，盛器专用清洁 ?7豆制品 三证齐全 新鲜，包装无破损，盛器专用清洁，运输工具有冷藏，清洁卫生，商标齐全 包装上注明生产日期，在保质期内 8禽肉类及禽蛋 家禽宰杀许可证(不含禽蛋)，禽疫检验证(不含禽蛋)家禽肉产品新鲜、呈活宰状，符合规格要求，无污染，包装无破损，盛器专用、运输工具有冷藏，清洁卫生，禽蛋新鲜，无破损，无变质，盛器专用，外表干净，包装商标齐全 冻品包装注明生产日期，在保质期内 9干货类 粉丝、米粉加工干货有质量检验合格证 质量合格，干燥，无霉变，无蛀虫，无杂质，未受潮，符合规格要求，包装袋干净无破损，商标齐全 包装上注明生产日期，在保质期内 10饮料 产品合格检验证 质量合格，无污染，包装无破损，商标齐全 包装上注明生产日期，在保质期内 　　  HYPERLINK /content4_4_1.html 五常管理????? ?成品验收规程　　　　  HYPERLINK /content5_1_2.html  HYPERLINK /content4_2_1.html 食品原料验收规程 　　　 成品加工阶段 验收内容及要求 验收岗位 复验 粗加工 1.完成对食品原料的验收,有记录； 2.分检出杂质，草、泥、枯叶； 3.根据切配要求去皮，去根，去子，去叶； 4.已初步清洗、盛放专用筐。 切配岗位 厨师长 切配 1.对经粗加工原料完成验收,有记录； 2.按照切配要求完成切配； 3.已彻底浸泡、清洗、盛放清洁专用筐。 切配岗位 厨师长 烹饪 1.完成对切配原料验收,有记录； 2.按照工艺卡或烹饪要求完成菜肴、面食的烹制； 3.检验成品烧熟煮透，色、香、味、形具佳。 红案厨师 白案厨师 厨师长 出售 1.完成对出售成品的验收,有记录； 2.完成留样； 3.对不合格成品退回，并记录； 4.对剩余食品进行处置，并记录。 出售服务员 厨师长 退回及剩余食品处理 1.作出废弃和保存的评定,废弃即作泔脚处理，保存即冷却后放入冰箱，并作记录； 2.退回剩余食品重新烹制或彻底加热，对色、香、味、形进行验收； 3.按出售成品验收内容和要求操作。 红案厨师 白案厨师 出售服务员 厨师长 ?个人卫生　　 入厕后要用肥皂和清水洗手； 在处理食物时双手必须清洁； 指甲要时常剪短和保持清洁； 穿清洁和整齐的衣服； 在处理食物过程中，不要对着食物说话、咳嗽和打喷嚏，以免将口里和鼻孔的细菌掉落在食物上； 处理食物时，不要抽烟，以免烟灰污染食物； 如果手上有伤口，应贴防水膏药于患处，并在处理食品时，戴上防水手套； 如果患上腹泻、发烧，或有其他容易污染食品的症状，就不能处理食物，应立即找医生。 养成良好的工作习惯 把食物盖好，防止食物被灰尘、细菌和害虫污染； 不要赤手处理煮熟的食物，利用夹子、勺子和汤匙等处理煮熟的食物；切配冷冻的食品必须用清洁的砧板； 当你处理食物时，让别人负责收款、找款的工作； 用夹子取物，不要用手； 用托盘来盛杯子，不要让手指触到杯子的里面； 不要在地上或靠近厕所、沟渠的地方处理食物； 食物必须烧熟煮透，以便把细菌杀死。 ? 持用具和餐具的清洁 　　 用来制作或递送食物的器具须清洁干净，消毒后才能储藏起来； 把器具或器皿储藏在清