食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制研讨.ppt

第七章 包装食品品质的影响因素及质量控制;食 品 的 品 质;;食品的变质——是指食品失去价值的质变。而不是外观视觉和触觉上的变化和破坏，即不能仅凭色、香、味的变化去辨别，更重要的是看其内在品质有无不良变化 食品包装作用： 保护食品的形态和内在品质;第一节 食品污染及变质 ;二、化学污染及变质 （一）化学污染的来源 生长环境、加工过程、加工设备、存放环境等四个方面 （二）原因 金属、非金属、有机化合物、无机化合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层;（三） 主要污染物 1. 硝胺类化合物（强的致癌剂） 某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、黑曲霉、大肠杆菌等 2. 多氨联苯化合物与多溴联苯化合物 来源：包装材料中的软化剂——环境——鱼类、家禽、乳、蛋——人体 食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易分解;3. 多环芳香烃化合物（PHA） 主要来自加工污染： 食品的烟熏、烧烤； 油脂在高温下热分解； 食品加工机械的润滑油 包装材料（蜡纸）的污染;4. 酶化学污染 酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧化酶等使食品变质，有的还会致毒 木薯中的氰糖苷在内源糖苷酶作用下产生剧毒的氢氰酸 菜籽中的原甲状腺肿素在芥苷酶作用下产生对人体有害的甲状腺素;5. 脂肪氧化及加热产物 氧化