低温酸奶设备工艺知识技巧.pptVIP

低温酸奶相关设备知识;酸奶的制作工艺及参数要求;原料奶检验→接收→净乳→配料→预热（60-70℃）→均质(160-200bar)→巴氏杀菌(95 ℃,300S) →冷却(43-44 ℃ ）→接菌种（加香）→发酵（42-43 ℃，4-6h ）→破乳打冷翻缸→灌装→入库储存（4 ℃）;原料奶检验： 新鲜无抗牛奶，脂肪≥3.10%，蛋白质≥2.95%，乳糖4.00～5.00%， pH值6.40～6.80，杂质度≤4.00mg/kg，比重1.029～1.031，74%的酒精呈阴性。净乳：  通过离心分离机将原料奶中的杂质和体细胞除去，净化牛乳，离心分离机要求转速70～80rpm/min，温度20℃，压力≤0.20Mpa。 ;预热： 利用板式换热器，通过牛奶与热水对流进行间接加热， 预热有利于牛奶的均质，易被细化，预热温度通常是65～75℃，影响预热的因素主要有牛奶与热水流量、压力、预热时间等。均质： 均质的主要作用是使???奶中脂肪球破裂，直径变小，减少脂肪上浮现象的发生，同时还可增加组织的细腻性，提高产品口感和增加粘度。一般均质的压力是：总压力18～20Mpa，一级压力10～15Mpa，二级压力8～10Mpa。;内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD;内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD;内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD;破乳打冷： 开搅拌破乳10min，利用板式换热器，通过牛奶与冰水进行对流，间接给牛奶降温，将牛奶冷却到20℃，进入另一个缸中，准备灌装。灌装储存： 利用灌装机将发酵奶注入到包装盒内，灌装时需要保证灌装机的卫生及消毒状况良好，还要注意包装袋（杯）成形时的封合情况，以防止牛奶的二次污染，同时应在最短时间内灌装完毕。将灌好的产品立即放入4 ℃库房内储存。; 主要用到的设备;内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD;2、板式换热器的结构： 传热板悬挂于导杆上，前端有固定 板，后边有压紧板和压紧螺杆，旋 转压紧螺杆，可使压紧板与各传热 板叠合在一起，板与板之间用板框 橡胶垫圈保证密封，并使两板间有 一定间隙，调节垫圈厚度可改变两 板的间隙，改变流体通道大小。在 每块板的四个角上各开有一孔， 借角孔垫圈和周边圈，可使四个孔中的两个与板面一侧相通，另两个与另一侧相通，使冷热流体通过板的两侧，通过板面进行热交换。; 因此要求在安装时，平片在导杆上垂直位置(各片上下位置)，其误差＜± 0.2～0.25毫米。对薄片加工时也有一定要求，如金属片基面的不平直度沿任意方向测量不得大于0.5％，对0.21米2薄片在35个波纹节距中任何两个横向凹凸间的距离极限偏差不得大于±0.03毫米，横向波纹与纵向凹槽的垂直度偏差在28毫米以上，误差不大于±0.1毫米。;四、特点： 1、有较高的传热效率。 2、结构紧凑，占地面积小，单位体积可容纳较多的 传热面。 3、有较大的适应性，可根据工艺条件，生产能力调整。 4、适宜于处理热敏性物料（薄层、快速）。 5、便于清洗（易折卸）。 6、热利用率高、热回收率高达75～85%。 7、能自动调节，操作安全。 8、垫圈易老化。;● 发酵缸 一、容量： 1、贮存量：根据工厂的需要和市场规格而定，一般为2T、5T、8T、10T。 2、数量：不少于3只，用于生产、发酵、打冷翻缸的周转。 二、结构： 1、材料：不锈钢（也可用铝或其它材料）。 2、保温材料：为防止升温应有保温材料，保证24小时内温度上升不超过2℃。常用泡沫塑料、石棉、玻璃纤维等。 3、外壁：设有视孔、灯孔、进出口、接头、旋塞和扶梯等。 4、内部：设有搅拌器，有冷却夹套 。 ;● 均质机 乳脂肪含量为3.5～3.8%，乳脂肪直径为1～10μm，平均直径为3～5μm，均质后直径为1～2μm。 一、结构： 1、组成：均质阀、泵体、活塞、活门、曲轴连杆机构、电动机等。 2、结构特点： Ⅰ、泵体为一长方形，用不锈钢块锻造，其中开有三个活塞孔，配有活塞及阀。 Ⅱ、活塞为圆柱状，也是不锈钢制造，为防止液体泄漏及空气渗入，采用垫料函密封，其材料可用皮革、石棉绳，近来也可采用聚四氟乙烯。 ; ;Ⅲ、每个泵腔配有两只活阀，在液体压力作用下