中餐厅临点工作操作程序与标准.docVIP

中餐厅临点工作操作程序与标准 1．目的： 规范于服务员的操作及接待客人的有序性。 2．适用范围： 适用于中餐厅的的临点工作程序。 3．定义： 4．程序与操作规范： 4.1由服务员接待好客人的服务工作。 4.1.1铺台布 4.1.1.1先检查一遍台布，确保无破洞、污迹。 4.1.1.2.台布的两条中线交叉点要在台面中心处。 4.1.1.3台布的四个垂角要覆盖住四个台脚。 4.1.2.摆位 将转盘心放置台布中心，然后摆上转盘。用托盘摆放餐具，先放碟距桌边1.5cm，碟与碟的间距相等，碟中图案对正，汤碗放在骨碟左上方，与骨碟间距1cm，勺放置于汤碗中，勺把向左，味碟放在骨碟右上方，与骨碟、汤碗间距1cm，筷架放于味碟右侧，将带筷套的筷子摆放在筷架上，以出筷子架三分之一为准，筷子尾部距离桌边1.5cm，筷子现骨碟相距3cm，并与骨碟中心线平行，将牙签置于骨碟与筷子间。 摆玻璃器皿。右手托盘，右手拿杯柄将红酒摆放在汤碗与味碟中心上方，杯底与两餐具间距1cm，手拿杯柄将自酒杯摆放在红酒杯右侧，手拿水杯杯底摆放在红酒杯左侧，三个杯的杯心要在同一水平线上，杯口间距为1cm。 将口布折成盆花，放置于骨碟中。 4.1.3.摆完餐具，排整齐椅子，将鲜花置于转盘中心。 4.1.4零点开餐前准备工作： 4.1.5领取钥匙由早班领班到保安部领取中餐厅的所有钥匙，并签字确认。 安排工作. 4.1.6由早班领班安排下属员工进行开启及检查电器，卫生清洁，餐台检查，领位台检查的工作。 4.1.7开启、检查电器. 4.1.7.1开启餐厅内所有照明设备，并确保全部正常发光。中午和下午不要开射灯、开吊灯， 收餐楼面所有的灯熄灭，关闭音响。 4.1.7.2在营业前三十分钟，开启空调，保证餐厅内温度、冷气保持在22度，暖气保持在25度。 4.1.8进行卫生工作 4.1.8.1地面确保没有杂物、垃圾。 4.1.8.2窗台、木线没有浮灰。 4.1.8.3餐椅上没有污迹、浮灰。 4.1.9餐台的检查 4.1.9.1台布要挺括，没有破洞。 4.1.9.2餐具无缺口、水迹、手印。 4.1.9.3转台干净，明亮，转动自如。 4.1.9.4小菜牌、鲜花，按统一方向摆放。 4.1.10工作台的检查 (1)服务用品整齐摆放，品种齐全，毛巾温度、湿度适中。 (2)热水瓶的水要100度，外壳要干净，无污迹。(3)准备好红茶、绿茶、花茶。 (4)工作台内餐具要分类摆放整齐，存量充足。(5)垫布要定期更换，保持干净。 4.1.11领位台 4.1.11.1菜单要分类摆放好，封面干净，无破损。 4.1.11.2预订本字迹要清楚。 4.1.11.3菜单内页没有遗漏、破损，按号速写。 4.1.11.4鲜花保持无枯枝败叶，三天需要更换花瓶、水。 4.1.12安排领货工作 4.1.12.1由早班领班检查库存情况准备申购单。 4.1.12.2申领单上要注明品种、数量、规格。 4.1.12.3把申领单送餐饮部助理以上人员审核，签字确认。 4.1.12.4安排员工凭申领单到仓库领货。 4.1.12.5领货员工检查所领物品的数量、品种、规格， 4.1.13要符合申领单上的规定标准。 4.1.14确认无误后，签字交接。 4.1.15领货单上有空位的马上划掉，绝对禁止临时未经批准私自添加领货的项目。 4.1.16把领回的货品分类存放于内部仓库,并把申领单存根联交回领班保存。 4.1.17如需临时添加项目，要另开一张领货单，由主管签字同意后才可凭单领货。 4．2迎宾工作： 4.2.1迎客 4.2.1.1迎宾员右手拿菜牌，斜放于右胸前，微笑双脚并拢，直立站在领位台前方。 4.2.1.2服务员在指定的岗位上直立，双手放身后，双脚并拢，面带微笑。 4.2.2引客入座 4.2.2.1当客人步入餐厅后，迎客员主动上前向客人打招呼。 4.2.2.2询问客人有否预订，如有，则带客人到预订的餐台。 4.2.2.3如无预订，则询问客人的人数，得到人数后，将客人引领到适当的餐台。 4.2.2.4在引领时领位员要保持领先客人一个半身位，并用眼睛的余光关注客人。 4.2.2.5征求客人对餐台的意见，得到客人同意后，主动为客人拉椅让座。 4.2.2.6了解客人习俗，称呼先生或小姐，比较熟悉的客人可以称呼XX哥、XX姐、XX大伯、XX舅，给客人感觉比较亲切。 4.2.3为客点菜工作： 4.2.3.1呈递菜单 4.2.3.2将菜单翻开到第二页，在客人右边呈送给客人。 4.2.3.3如果是外籍客人则每人要送一本菜单，而且是先女后男。 4.2.3.4点菜之前要知道当天的厨房销售单的内容，做到收中有数。 4.2.3.5观察客人看菜单有一会儿了，领班主动上前询问客人 4.2.3.6点菜时站在客人的右边，腰稍弯。 4.2.3.7点菜前先探测一下客人的口味及习惯