小笼粉蒸牛肉的秘诀.docVIP

粉蒸牛肉  【原料】 瘦牛肉、大米。生菜油、麻油、酱油、花椒、辣椒粉、葱、姜、蒜、料酒、醪糟汁、郫县豆瓣、四川豆豉、香菜、白砂糖、甜面酱、味精、盐、卷心菜叶。 【做法】 ⑴ 大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花，姜切成姜米，豆豉剁细，香菜洗净切碎，卷心菜叶切成丝。 ⑵ 将牛肉去筋，横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的薄片，盛入盆内。 ⑶ 将郫县豆瓣（剁细）、酱油、生菜油、姜米、豆豉、白砂糖、盐，共纳一碗，搅匀。 ⑷ 将搅匀后的料汁倒如肉盆内拌匀，再下米粉拌匀。 ⑸ 在小蒸笼里铺上菜丝，将拌匀的牛肉装入小竹蒸笼内，用旺火蒸熟。 ⑹ 上菜时在笼下垫一盘，并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜即成。 【工艺关键】 ⑴ 米粉的量应适度，过多不疏松而板结，过少不饱满。 ⑵ 应选质嫩筋少的牛肉。拌米粉后要干爽。蒸的时间不能长，???质较嫩的蒸约30分钟，肉质较老且筋多的蒸制60分钟。 ⑶ 喜味浓的可酌加豆豉茸。不用葱姜茸，用姜汁也可。食时还可加蒜茸拌合。 【基本特点】 健脾补血，升阳去温，强筋壮骨。 【特点】 色泽红亮、鲜嫩醇香，口感细软、食之化渣，麻辣味厚、咸鲜回甜。 小笼粉蒸牛肉的秘诀 一、选料： 牛之后腿部位“元宝肉（和尚头）”为其首选。后腿部位。 二、米粉： 用适量温水把米粉泡软，再控净其中水分待用。 三、豆瓣 先要剁得极细（绞细）呈“茸”状。再用适量热油将其炒至酥香。 四、葱蒜： 把葱、蒜放在蒸熟后的牛肉之上，取适量香油烧热，浇在上面。也可把蒜剁成“茸”状，调成蒜泥汁蘸食。 五、蒸： 小笼以2~3层码放而蒸为最佳。最后一层要盖严。 蒸制：旺火大汽猛蒸，且要等锅中上圆汽以后，才把牛肉上锅。蒸的时间要够，蒸熟、蒸透、蒸火巴，蒸烂。 六、刀工： 牛肉改刀大粗条，直径约4厘米（顺筋改切），然后再顶刀切薄片。