各类食品外源化学物0911.ppt

第十三章 各类食品外源化学物; 天然有毒物质的中毒条件 1、遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖 2、过敏反应 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏;3. 食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。如，荔枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，易导致低血糖症 4. 食物成分不正常 在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相应的中毒症状。 食品中外源化学物根据其来源分为天然物（植物和动物）、衍生物、污染物、添加剂四大类。; 第一节 植物类食品中的天然毒素和生理活性成分;引起中毒的植物，按作用特点分类 （一）非食用部位有毒 有些植物的可食部位无毒，其有毒成分在非食用部位。一些常见水果其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甙，因食用水果种仁造成中毒，甚至死亡 （二）在某个特定的发育期有毒 麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰甙，如未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有有毒成分。 （三）其有毒成分经加工可去除 （四）含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒 ;按化学成分可将植