第7章 甜味剂与饮料植物.pptVIP

第7章 甜味剂与饮料植物;一、概念;二、分布;三、分类;已发现的非糖类甜味剂，大多属于萜类或黄酮类。 甜味剂植物，在同一属或在亲缘关系较近的植物中，不具有可比性或相似性，即甜味化合物的存在因物种而已，很难以植物分类学（亲缘关系）作为寻找植物甜味剂的依据。;1、糖苷类 此类甜味剂口感好、安全性高（即毒副作用低或无），例如甜叶菊、掌叶悬钩子、假秦艽、罗汉果、甘草、多穗柯等。 2、多肽类 马槟榔（含有马槟榔甜蛋白）；神秘果含有一种蛋白，能改变人体的味觉蛋白，改变味觉，对酸味产生甜味感。 3、糖醇类 低热量的甜味剂，如野甘草中的木糖醇，现已用于治疗糖尿病即肥胖症等，主要是改善其膳食结构（饮食）。山梨醇，被广泛用作食品添加剂。麦芽糖，摄入后血糖值不上升，不增加胆固醇，是良好的疗效食品甜味剂。 ;木糖醇是一种白色粉末状的结晶,分子式为C5H12O5,结构式为CH2OH(CHOH)3CH2OH ;山梨醇由法国Boussingault等从山草莓中分离而得，故名山梨醇，1958年Boye等合成成功。1961年中国辽宁大连油脂化工厂投产。目前 已载入中、澳、比、英、捷、欧洲、法、德、匈、意、新西兰、葡、瑞士等药典。 简介 山梨醇结构式药品名：山梨醇类别：利尿脱水药。英文名：Sorbitolum别名：D-G1ucitol、Sorbol、Diakarmon、Nivitin；分子式：C6H14O6性状：为白色结晶性粉末；无臭，味略甜 ;甜味剂按其来源，可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 天然甜味剂可分为糖质甜味剂（细分为糖类和糖醇类）和非糖质甜味剂（且可分为配糖体和蛋白质两类）。;;;;饮料植物;;;四、分离提取;对甜素而言，提取工艺的原理就是把含有甜素的植物部位进行浸提、过滤、除杂，最后浓缩与干燥。 一般地，水提醇沉或醇提水沉的工艺方法获得粗制品。精制品是采用重结晶或层析的方法，对粗提物进行处理。 甜叶菊：甜菊精（粗品）→杂质处理（吸附或低温减压浓缩结晶）→ 甜叶菊苷结晶;五、现状与发展趋势;优良饮料植物的筛选、培育和开发 沙棘、猕猴桃、葡萄、山楂、刺梨、天然花卉饮料； 目前，主要是对野生植物进行深度的开发利用与保护，创新加工工艺与保存方法，提升民族饮料工业 ;主要甜味剂植物;罗汉果（Momordica grosvenorii Swingle）;多年生草质攀援藤本，生于海拔300～800 m的山区，长2～5m。茎纤细，暗紫色。卷须2分叉几达中部。叶 互生，叶柄长2～7cm；叶片心状卵形，膜质，长8～15cm，宽3.5～12cm，先端急尖或渐尖，基部耳状心形，全缘，两面均被白色柔毛。花雌雄异株，雄花序总状，雌花花单生；花萼漏斗状，被柔毛，5裂，花冠橙黄色，5全裂，先端渐尖，外被白色夹有棕色的柔毛。瓠果圆形或长圆形，被柔毛，具10条纵线，种子淡黄色。花期6～8月，果期8～10月。 有栽培。主产广西，特别是广西桂林市永福县，江西、广东有分布。 ;化学成分 含罗汉果甙（esgoside），较蔗糖甜300倍；另含果糖、氨基酸、黄酮等。果中含非糖甜味的成分，主要是三萜甙类：罗汉果甙（mogroside)Ⅴ及Ⅳ，甙Ⅴ的甜度是蔗糖（srcrose)的256-344倍，甙Ⅳ的甜度为蔗糖的126倍，不有甙Ⅳ则不呈甜味；次要的是D-甘露醇（D-mannitol)，其甜度为蔗糖的0.55-0.65 倍。还含大量葡萄糖（glucose),果糖（fructose)占14%。又含锰、铁、镍、硒、锡、碘、钼等26种无机元素、蛋白质、维生素C（vitamin C)等。种仁含油脂41.07%，基中脂肪酸有：亚油酸（linoleic acid)，油酸（oleic acid)，棕榈酸（palmitic acid)，硬脂酸（stearic acid)，棕榈油酸（palmitoliec acid)，肉豆蔻酸（myristic acid)，月桂酸（lauric acid)，癸酸（decanoic acid)。;罗汉果为卫生部首批公布的药食两用名贵中药材，其所含罗汉果甜甙比蔗糖甜300倍，不产生热量，是饮料、糖果行业的名贵原料，是蔗糖的最佳替代品。常饮罗汉果茶，可防多种疾病，现代医学证明，罗汉果对支气管炎、高血压等疾病有显著疗效，还是起到防治冠心病、血管硬化、肥胖症的作用。 ;;多穗柯（Lithocarpus polystachyus Rehd）;常绿乔木，高7～15米。树皮灰褐色；小枝无毛。单叶互生；卵状披针形至近椭圆形，长12～20厘米，宽5～8厘米，先端渐尖攻尾尖，基部楔形，全缘，下面有灰白色鳞粃，无毛；叶柄长1.5～2厘米。雌花序常顶生，长15～20厘米。果序长22～25厘米，果密集；壳斗3～5枚联合，具短柄或几无柄，浅盘形，包围坚果基部，直径7～13毫米，高