啤酒生产工艺概述.pptVIP

第四章 啤 酒;第四章 啤 酒 ; 营养啤酒(麦汁浓度2.5~8％) 按啤酒的原麦汁浓度分 佐餐啤酒(麦汁浓度9~12％) 高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％) ;;;; 大 麦;3.大麦的化学成分;其它;4.原料大麦的质量鉴定 ;二、啤酒花（hops);保藏：要求低温贮存。以避免?-酸被氧化。 酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。; 三、辅料;四、水 ;啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，除应符合生活饮用水标准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。;; 第三节 麦芽制备; 二、啤酒生产工艺过程 1.制麦 大麦→粗选→精选→ 浸麦→发芽 →绿麦芽 →烘干、除根 ↓ 成品麦芽;;2.浸麦方法及操作要点 ;平 底 浸 麦 槽;; 3.浸麦度;2.发芽方法;1.排风 2.翻麦机 3.螺旋翼 4.喷雾室 5.进风 6.风机 7.喷嘴 8.筛板 9.风道 10.麦层 11.走道; 3.绿麦芽的质量检验; 2.干燥过程;3.焙焦期 ; 3.干燥设备及干燥期的物质变化 ;②干燥过程中的物质变化 ;残存酶活力（%）;类黑精的形成：; 4.干麦芽的除根及贮存 ; 四、麦芽的质量评定; ④氮; 第三节 麦芽汁的制备 ; 一、麦芽及辅料粉碎 ;; 2.辅料粉碎 大米、玉米等辅料粉碎多使用锤式粉碎机，要求有较大的粉碎度，粉碎成细粉状，有利于糊化和糖化。;二、糖化 ;（2）糖化温度 ;（3）pH ; 2.糖化方法;三次煮出法的特点： 经历了三次煮沸、三次升温。 ;（2）浸出糖化法 ; 三、麦芽醪的过滤 ;2.麦汁过滤;过滤槽;快速麦汁过滤槽;四、麦芽汁煮沸与酒花添加;2.麦汁及酒花在煮沸过程中的变化;3.麦汁煮沸的技术条件和酒花的添加 ;（2）酒花的添加;五、麦芽汁的冷却与澄清 ;2.冷却方法和冷却设备 ;设备; 第四节 发 酵 ;2.啤酒酵母的扩大培养;二、主发酵 ;落泡期——高泡期过后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落， 泡沫变为棕褐色。; (1) 糖的发酵 ; ③羰基化合物的生成 ;;三、后发酵;2.后发酵的管理 ; 第六节 啤酒过滤与包装; 2.硅藻土过滤法;硅藻土过滤的一般系统; 3. 微孔滤膜过滤法 ; 啤酒过滤可用1.2nm孔径，生产能力为（20~22）×103L/h， 膜寿命为（5~6）×105L。 ;二、啤酒包装 ;2.桶装啤酒 ; 3.瓶装啤酒;（2）灌 装 ;（3）压 盖 ;三、啤酒质量标准 ; 维生素：B 族维生素，例如，生物素、泛酸、维生素B12、 烟酸、叶酸等。 ; 复 习 思 考 题 1.根据所掌握的知识和信息，分析中国啤酒工业发展的趋势。 2.啤酒生产为什么要选用大麦为原料，其他原料可行吗？ 3.大麦发芽的目的是什么？优质麦芽有什么标