微生物检测第一章绪论0概述.ppt

微生物检测;参考书目 ;第一章 绪论;症状温和或无症状的 ;一、关于食物中毒 1 概念： 食物中毒：指经口摄入正常量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。 我国细菌性食物中毒最常见，约占食物中毒事件总数和30%—90%，中毒人数占总中毒人数60%—90%。 预防细菌性食物中毒是我国食品卫生管理工作的重点。;2.举例;3 细菌性食物中毒的特点： （1）明显的季节性，夏秋季发病率最高； （2）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品； （3）发病率高、病死率低。（肉毒梭菌除外） 4 细菌性食物中毒类型： （1）感染型 （2）毒素型 （3）混合型：活菌和肠毒素协同作用。 ; 5 食品中污染的细菌分类： （1）致病菌：引起人类食物中毒和传染病，危害最大。 （2）条件致病菌：其致病作用与人体抵抗力有关，当机体抵抗力强时，其表现特征与非致病菌类似，当机体抵抗力弱时，其表现特征与致病菌类似。 （3）非致病菌：虽不直接致病，但可引起食物腐败变质，降低食品的营养价值。;; 1 药品污染的严重后果 注射了污染了微生物的针剂会导致局部感染或菌血症或败血症； 使用了污染的软膏或乳膏会引起皮肤和黏膜感染； 服用了污染沙门菌等致病菌的制剂会导致肠道传染病的发生和流行。 甚至发生化学和物理化学变化而变质，使药品失效或产生毒害作用。; 2 污染的范围和常见原因 有的抗生素、消毒剂甚至灭菌剂也受到污染。 受污染最严重的是中成药，主要是原料染菌量过高，生产流程不合理，水源处理不当造成的。 一些液体制剂如糖浆等染菌超标多是灭菌不当、包装不严密所致。;三、食品和药品中污染的微生物类型;1 食品和药品中常见的细菌;肠杆菌科;金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus;链球菌属;肉毒梭菌(Clostridium botulinum) 破伤风梭菌(C.tetani) ;芽孢杆菌属;假单胞菌属;;幽门螺杆菌;乳杆菌属;;嗜盐杆菌属(Halobacterium salinarium)嗜盐球菌属(H.morrhuae);2 食品和药品中常见的真菌;;;急性病毒性胃肠炎由轮状 、诺沃克、 类诺沃克、萼状、星状病毒引起。 病毒性胃肠炎占美国发生的全部传染性腹泻的30%-40%，超过细菌和寄生虫性腹泄。常攻击1-11月的婴儿 乙肝、甲肝、戊肝、脊髓灰质炎、朊病毒、慢病毒都可由水、食物传播;诺沃克病毒 ;4 食品中常见的寄生虫;;5 螨;1 概念 微生物检验：就是应用微生物学的理论、方法和技术，对食品或药品在研制、生产、保藏过程中进行质量检测和安全性评价的专业技术学科。主要研究外界环境和食品或药品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。 与食品微生物学、药品微生物学、医学微生物学、兽医微生物学、农业微生物学、卫生学关系密切。与传染病学、免疫学、病理学、组织学、解剖学也有一定的联系。;食品微生物检验在学科体系上属于食品微生物学，在专业技术上它为贯彻食品管理法、制定和执行国家食品标准，对食品质量提供实验依据。 药品微生物检验在学科体系上属于药品微生物学，在专业技术上它为贯彻药品管理法、制定和执行国家药典、药品标准，对药品质量提供实验依据。 ;2、微生物检验的范围和指标;(1) 菌落总数：是指食品或药品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1克或1毫升检样中所含细菌菌落的总数。是判断产品卫生质量的重要的依据之一。 我国规定：在营养琼脂培养基上，经35-37℃恒温培养24小时所测得的菌落个数。 0℃以下的牛肉，1cm2细菌总数为1000个时，可保藏18天；细菌总数10万个时，可保藏7天。鲜鱼表面细菌总数为1000个时， 0℃以下可保藏12天，细菌总数10万个时，可保藏6天。当 数量 达到 百万个 以上时，可引起 食物 中毒 。;(2)大肠菌群(coliform group)：是指在37℃能发酵乳糖，产酸、产气，需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。 包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型。 问题1：为什么大肠菌群作为指示菌? =作为指示菌大肠菌群的优点有哪些？ 问题2：以低温菌占优势的水产品能否以大肠菌群为卫生学指示菌？你认为应采用何种菌为指示菌。 问题3：大肠菌群与肠道致病菌的检出率一定是正相关的吗？请举例说明。;(3)致病菌：对不同的产品和不同的产地，选择的参考菌群不同。 食品检验时，海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌作为参考菌群，罐头食品以耐热芽孢菌作为参考菌群。 药品检验