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第三节 红茶加工工艺与品质特点;二、红茶品质的形成
（一）红茶品质形成的物质基础
鲜叶是成茶品质形成的基础。在正常工艺条件下，鲜叶质量的优劣，决定了成茶品质的好坏，红茶也不例外。一般而言，叶色较浅、柔软、茶多酚含量高、氨基酸含量适中，酚氨比值大的大叶种鲜叶，较适制红茶。
;（二）红茶加工过程中物质变化与品质形成的关系
1、红茶加工工艺：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥
2、物质变化与品质形成：
萎凋：伴随失水的过程，水解酶活性增强，一些大分子物质水解为小分子物质。
揉捻：鲜叶相互摩擦，细胞破碎、茶汁外溢，有利与改善和增加茶汤浓度；作形。
; 发酵：多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生的氧化、聚合反应并带动其他一系列物质发生氧化作用的过程。（关键工序）
干燥：控制含水量，固定品质，发展香气。;三、种类及品质特点
红碎茶：品质要求汤味浓、强、鲜，发酵程度偏轻。制法不同，品质不一，但总的品质要求包括：外形匀整、粒型较小，净度好，内质汤色红艳，滋味浓强鲜爽，入口甘醇爽滑，香气高锐持久。
; 红条茶：滋味要求醇厚带甜，发酵较充分，包括工夫红茶和小种红茶。小种红茶是我国福建特产，具特殊的松烟香；工夫红茶，外形条索紧结匀直，色泽乌润，毫金黄，内质香气馥郁，滋味甜醇，汤色红亮，叶底红明。;;;;;
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