吉林大学食品工程原理第六章第三节精讲.ppt

第三节 冷 冻;;一、制冷基本概念和原理;概念补充; 对于理论循环，离开蒸发器、进入压缩机的制冷剂蒸汽是处于蒸发压力下的饱和蒸汽；离开冷凝器和进入膨胀阀的液体是冷凝压力下的饱和液体； 等熵过程：制冷剂在压缩机中压缩是等熵过程； 等压过程：制冷剂在冷却及冷凝过程为等压过程； 等焓过程：制冷剂通过膨胀阀节流时，节流前后焓值相等； 等温过程：制冷剂在蒸发器和冷凝器中没压力损失。;1-2 在压缩机中压缩（等熵过程） 2-2’ 在冷凝器中冷却（等压过程） 2’-3 在冷凝器中冷凝（等压等温过程） 3-4 在膨胀阀中节流降压（等焓过程） 4-1 在蒸发器中沸腾蒸发 （吸热等压等温过程）;双级压缩：是指在制冷循环的蒸发器与冷凝器之间设两个压缩机，并在两压缩机间再设一个中间冷却器。;2. 制冷能力;3.直接制冷与制冷剂; 沸点-33.3℃，凝固点-77.9℃ 单位容积制冷量大粘性小，传热性好，流动阻力小 毒性较大，有一定的可燃性 氨蒸气无色，具有强烈的刺激性臭味 氨液飞溅到皮肤上会引起肿胀甚至冻伤 氨系统中有水分会加剧对金属腐蚀，同时减小制冷量。 以任意比与水互溶但在矿物润滑油中的溶解度很小， 系统中氨分离的游离氢积累至一定程度遇空气可能爆炸 氨液比重比矿物润滑油小，油沉积下部需定期放出 在氨制冷机中不用铜和铜合金材料(磷青铜除外) ;2.氟利昂;4. 间接制冷与载冷剂;;常用载冷剂;（2）无机盐水溶液;（3）有机物水溶液;（二）非机械压缩制冷;;水分结冰率（冻结率或结冰率）——食品冻结到一定温度时 形成的冰晶体质量mi与食品总水分质量之比。 y=mi/(mi+mw) 水分结冰率与食品温度间关系： y=(1-tr/t) ;最大冰晶生成区;1．物理性质变化 （1）密度和内压;（2）比热容 cpr=2.0935a+0.8374b （3）热导率 ;2．冻结食品质构的变化;;;;三、食品冷冻的方法和装置; 风速/(m/s) 对流传热系数a/(W/m2.K) 相对冻结速度 0 4.30 1 1.5 7.40 1.7 2 8.94 2.0 3 13.59 2.85 4 16.68 3.45 5 20.30 3.95 6 22.88 4.3;1—顶管 2—冻结盘 3—蒸发管; 1—传送带 2—导板 3—除霜水喷嘴 4—空气冷却器 5—风机;; 1．浸渍冻结装置;;;;1—接触冻结法 2—送风冻结法 3—静止空气冻结法;第四节 冷冻浓缩;;1—咖啡 2—蔗糖 3—苹果汁 4—葡萄糖 5—果糖;（二）冷冻浓缩中的结晶过程;层状冻结特点;（1）提高溶液中溶质的浓度，冰晶的成长速率将降低； （2）在溶液过冷度的低值范围内，成长速率与溶液主体过 冷度成正比； （3）当晶体尺寸大于50 μm时，成长速率不随晶体的大小 而变； （4）对于连续搅拌结晶槽生产的晶体，当溶液的主体过冷 度和溶质浓度不变时，平均晶体粒度与晶体