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PAGE  PAGE 11 《食品营养学》 教案 课程名称： 食品营养学 课程类型： ⅴ 理论课 □ 理论、实践课 □ 实践课授课教师： 罗正明 教材名称： 《食品营养学》王莉主编 章 节： 第六章 水和矿物质  第二节 矿物质  《食品营养学》课程教案 授课题目： 第六章 水和矿物质 第二节 矿物质教学时数：2学时授课类型：ⅴ 理论课 □ 实践课教学目的、要求： 1、了解矿物质的分类、特点和生理功能。 2、掌握重要矿物质钙、磷、铁、锌、碘等对人体的生理作用及相应的缺乏症状。 3、了解主要矿物质的食物来源与供给量。教学重点和难点： 1、钙、磷、铁、锌、碘等矿物质对人体的生理作用及相应的缺乏症状教学方法与手段： 本章采用的教学方法是讲授为主，辅以学生自学和课堂提问、讨论等。主要教学内容： 1．矿物质概述 1.1 矿物质的分类 1.2 矿物质的特点 1.3矿物质的功能 2．重要的矿物质 2.1 钙 2.2 磷 2.3 铁 2.4 锌 2.5 碘参考资料： 孙远明 主编，《食品营养学》，中国农业大学出版社，2002年 王尔茂 主编，《食品营养与卫生》，科学出版社，2004年 吴 坤 主编，《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，2007年 王 莉 主编，《食品营养学》，化学工业出版社，2013年课后小记： 《食品营养学》课程教案 教学内容及过程备注课程导入： 矿物质作为人体所需的六大营养素之一，虽然在体内含量很少，但是对于维持机体正常的生理功能有重要的作用。矿物质摄入不足，会引起缺乏症。我国人群普遍缺乏矿物质，所以了解矿物质的特点和生理功能知识非常有意义。 教学内容与教学设计： 第二节 矿物质 一、矿物质概述 人体重量的96％是碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水分；其余4％则由20余种不同的无机元素组成，均称为矿物质???即无机盐，是维持人体正常生命活动不可缺少的一类物质。食物中的矿物质含量通常以灰分的含量来衡量。 1．矿物质的分类 （1）常量元素 常量元素又称宏量元素。每种常量元素的标准含量均占人体总质量的万分之一以上，需要量在每天100mg以上。这些元素包括钙、磷、钾、钠、氯、硫和镁7种元素。 （2）微量元素 微量元素又称痕量元素。它们在体内存在的浓度很低，每种微量元素在0.01%以下。微量元素虽然需要量很少，但却很重要，其中一些为人体所必需，称为必需微量元素。现在已知有14种微量元素为人和动物所必需，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、硅、氟、钒。 此外，食物中的矿物质元素按其对人体健康的影响可以分为必需元素、非必需元素和有毒元素三类。其中有毒元素常指某些重金属元素，其中以汞、镉、铅最为重要。当食物收到“三废”污染，或者食品加工过程中受到设备的污染时，大量的重金属元素进入食品后可使人体中毒。 2．矿物质的特点 ①矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。 ②体内分布极不均匀。如钙和磷主要分布在骨骼和牙齿中，铁主要分布在红细胞，碘在甲状腺，锌分布在肌肉组织中。 ③矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。如膳食中钙和磷比例不合适时， 可影响这两种元素的吸收。过量的酶干扰钙的吸收；过量的锌影响铜的代谢；过量的铜可以抑制铁的吸收。 ④某些微量元素在体内含量很少，但是其生理剂量和中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用，如硒易因摄入过量引起中毒，对硒的强化应注意不宜用量过大。 根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。 3．矿物质的功能 ① 构成人体组织的重要成分。如钙、磷、镁为组成骨骼、牙齿的成分，铁为血红蛋白的组成成分。 ② 维持神经和肌肉的兴奋性。钙为正常神经冲动传递所必需的元素，钙、镁、钾对肌肉收缩和舒张均具有重要的调节作用。 ③ 维持组织细胞渗透压与机体的酸碱平衡。矿物质可以调节细胞膜的通透性，以保持细胞内外液中酸性和碱性无机离子的浓度，维持细胞正常的渗透压。 ④ 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。如谷胱甘肽过氧化物酶中含硒和锌，细胞色素氧化酶中含铁，甲状