厨房规划布局管理概论.ppt

厨房规划布局 课前思考 1、你对饭店厨房的印象是什么？ 2、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？ 3、厨房包括哪些功能区？ 4、厨房的安全隐患包括哪些？;厨房规划布局以及管理 一、厨房生产的特点以及种类划分GO 二、厨房功能规划和设备配置GO （一）厨房规划的依据 （二）厨房配备的要求 （三）厨房的功能分区 三、厨房内部设计GO （一）厨房设计的要素 （二）厨房布局 （三）作业区的布局形式 四、厨房的组织结构GO 五、厨房生产管理的方法GO 六、厨房的发展趋势以及思考GO GO 附课外知识：厨房的安全管理GO;;二，厨房的种类;二、厨房的规划 厨房规划时会有哪些原则可循？ 流程通畅，方便快捷，节省劳动，节约成本 安全卫生，人物分流，改善厨师工作环境 （一）该参考哪些依据来规划厨房呢？ 1、经营规模、营业时间（量） 2、服务方式、菜单类型（质） 3、公用基础设施状况（水、电、气、排污） 4、未来的需求、促销与发展趋势 5、成本投资费用 6、政府有关部门法律法规要求和卫生规章制度 ;（二）厨房配备的要求:QS—厨房主要有哪些设备配置？ 1、厨房配备基本原则 A 因需配置，提高设备利用率 B 合理布局，连续配置，减少逆行与穿行 C 维修保养方便，防止事故发生 2、厨房配备具体要求 A 厨房设备数量与餐厅餐位数量相吻合 B 厨房面积配备：从1：1向1：0.5转变，提高厨房的利用率 C 厨房炉灶的配备：零点餐厅1：30，小锅制作；团队与会议餐厅1： 40~50，大盘制作；宴会厅1：35~1：40，加工精细，烹调要求高。 3、厨房设备采购的影响因素 A 满足制作菜肴的需要 B 效益：购置+安装+保养+能源+维修费用 C 性能与质量：速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度，灵活性 D 安全与卫生要求：防护措施，报警系统，防止污染，易清洁 E 外观：实用美观，协调大方，各种设备规格配套统一 趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。;（三）厨房的功能分区 1、食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室 2、食品粗加工区：洗涤、涨发、切配 3、食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案） 4、冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，没有必要和盘托出。 5、面点区：常说的白案，制作各类糕点 6、备餐区：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。 A． 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。 　B． 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到三隔的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。;7、洗涤区域：洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题： 　　A． 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。 洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。 　　B． 洗碗间应有可靠的消毒设施。 靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，配置专门的消毒设施。消毒后，再将餐具沥干或自然风干，以供餐厅、厨房使用。 　C． 洗碗间保持良好的通、排风效果。 特别注意：无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。;;三、厨房的设计 （一）厨房设计有哪些要素需要考虑？ 1、温度：厨房冷暖气出口温度 16~18摄氏度 用餐场所冷暖气温度 20~23摄氏度 2、湿度：人的舒适度 55~60% 3、高度：3.6~4.3米 4、换气与气体流动 用餐场所—每小