食品化学试题库-副本教程.docx

PAGE  PAGE 12 食品化学试题库 (食品科学各专业试用) 一、名词解释 淀粉的老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化 蛋白质效率比值(PER) 生理价值(BV) 4、氨基酸分数(AAS) 5蛋白质净利用率（NPU） 6、蛋白质的一级结构 7、写出下列字母代号的含义 POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂) EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金) SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) 二十碳五烯酸(EPA) 月桂酸(La) 硬脂酸(St) 亚油酸(L) SFI(固体脂肪指数) 二十二碳六稀酸(DHA) 油酸(O) 8、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用 9、SFI：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。 10、HLB：亲水亲油平衡值，一般在0-20之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。 11、油脂氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。 13、AV——酸价：中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH的毫克数； 14、SV——皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克数； 15、IV——碘值：100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。 16、POV——过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数。 17、阈值：通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值，阈值越小表示其敏感性越强。 18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。 19、涩味：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。 20、指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb 肌红蛋白 紫红色 MMb 高铁肌红蛋白 褐色 O2Mb 氧合肌红蛋白 鲜红色 NOMb 亚硝酰肌红蛋白 亮红色 NOMMb 亚硝酰高铁肌红蛋白 暗红色 MMbNO2 亚硝酸高铁肌红蛋白 红色 二、简答题 1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？ 答：(1)与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠 (2)与旋转体积有关，相同分子量的物质，旋转体积小大，增稠性就强 (3)多糖的分子是否带电影响其稠度，一般取决于其PH值，带电情况下可形成比较好的稠度。 2、结合水与自由水在性质上的差别。 答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。 (2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。 (3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。 4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。 答：水分活度aw是指溶液中水蒸气分压(P)与纯水蒸气压Po之比：aw=P/Po 三种常用水分活度的测定方法有：(1)扩散法 (2)水分活度仪法 (3)冰点下降法 5、水的四大作用是什么？ (1)是体内化学反应的介质同时又是反应物 (2)是体内物质运输的载体 (3)是体温的稳定剂 (4) 是体内磨擦的润滑剂。 6、造成食物风味变化主要原因有哪些？ 答：(1)氧化酸败 (2)加热蒸煮 (3)其它不正常风味腐败 7、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？ 答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。 9、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？ 答：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用，淀粉水解时的淀粉水解酶在人体内存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食。 10、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？ 答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。 11、蛋白质是生命的物质