4、屠宰后肉的变化资料.pptVIP

; 控制尸僵、促进成熟、防止腐败;第一节 尸僵 (Rigor Mortis );1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。 2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。 3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。 ; ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。;;; ; 4、尸僵开始的时间和持续的时间 　　 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。 ; 在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” (delay phase)。;第二节 肉的成熟（Ageing）;牛胴体的成熟处理;2.成熟机制 (仍存在争论) 钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） 钙学说（Kouri Takahashi et al.） 溶酶体学说（Calkins et al.） 蛋白酶体学说（Robert）;成熟机制 ——钙激活酶学说　 ——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。;;Z线;图 成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化 a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。;　(2)结缔组织变化　 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。 　 溶酶体的解联作用 　 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖; 图　成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉） a，屠宰后；b，5℃成熟28d;(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解;◆ 嫩度的提高是肌原纤维骨架蛋白降解的结果 Protein location approx.% MW(subunits) 　 Myosin thick filament 45 520,000(6) Actin thin filament 20 42,000(1) Tropomyosin thin filament 5 66,000(2) Troponin thin filament 5 69,000(3) Titin longitudinal sarcomeric filaments 10 2,800,000(1) Nebulin parallers thin filaments to z-line 4 800,000(1) α-Actinin z-line 2 204,000(2) Cap-z z-line 1 66,000(2) Desmin intermediate filamentsat z-line 1 212,000(4) Zeugmatin z-line