8.食品酶学-多酚氧化酶资料.ppt

第八章　多酚氧化酶;一、多酚氧化酶的名称和自然界的分布;;;2、植物中多酚氧化酶分布;红茶发酵（生成茶红素）、可可粉、葡萄干、梅干、椰枣、无花果。 红茶是全发酵茶，茶中的多酚物质主要是儿茶素经多酚氧化酶与过氧化物酶的作用，氧化并聚合生成茶黄素和茶红素。;;;多酚氧化酶在植物中的含量随品种不同而有很大变化，在众多的水果和蔬菜中，橄榄中的多酚氧化酶活力最高。 多酚氧化酶的活力分布还取决于果蔬的成熟度。在植物叶片中，很大一部分酶活力集中在叶绿体中，在马铃薯块茎中，几乎集中在亚细胞部分中；在新采收的苹果中，多酚氧化酶几乎全部存在于叶绿体和线粒体中。;;二、多酚氧化酶催化反应及其作用底物;;;　　　;2.作用底物;;;三、pH和温度对多酚氧化酶活力影响;多酚氧化酶的最适pH;2.温度对多酚氧化酶活力影响;四、多酚氧化酶的激活剂、抑制剂和果蔬酶促褐变的防止;2.抑制剂和果蔬酶促褐变的防止;;实例1：土豆的褐变;实例2：含有儿茶酚水果的褐变;褐变防止方法;(1)加热钝化酶活性;(2)螯合酶促作用的金属离子;(3)酸处理法;;抗坏血酸抑制酶褐变的机理（图）;（4）酶活抑制剂;(5)驱氧;五、多酚氧化酶的分子形式;六、多酚氧化酶活力测定;;;七、水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物;1.苹果中多酚氧化酶;2.梨中的多酚氧化酶;3.桃;4.马铃薯;;;思考题