第三节其他焙烤食品工艺解释.ppt

第三节 其他焙烤食品生产工艺;一、 蛋糕生产工艺; 蛋糕的分类方法很多，可以依据其所使用的原料、搅拌方法、加工程度的不同进行分类;1、根据配方用料和加工程度分类;清蛋糕;油蛋糕;夹制复合型蛋糕;裱花蛋糕;2、根据其加工方法分类;面糊类蛋糕;乳沫类蛋糕;海绵蛋糕;戚风蛋糕;;（二） 蛋糕基本生产工艺;1、基本工艺流程;2、原料预处理;3、面糊调制;;3.1. 粉油搅打法(Blending Method);3.1.1 将油脂置于搅拌缸内，用桨状拌打器以中速将油脂拌打至软，再加入过筛的面粉与发粉，改用低速搅拌（约1～2分钟），再用高速拌打至呈松发状，此阶段约需8～10分钟 过程中应停机刮缸，使所有材料充分混合均匀;;3.1.3 改用慢速将配方中的奶、水缓缓加入，使全部面糊拌合均匀后将蛋分2～3次加入作法2中，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需5分钟。;3.2. 糖油搅打法（The Creaming Method）;;3.2.1.将奶油或其他油脂（最佳温度为21℃ ）置于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软的状态。;　　;3.2.3 将蛋液分次加入，并以中速搅拌。每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段结束后不应再有颗粒状糖存在。 约需5分钟。;3.2.4 刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。;3.2.5 过筛后的面粉、发粉与溶解后的奶粉交替加入 交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，加入适量的面粉帮助吸收;3.3.两步拌合法;3.4. 糖蛋搅打法;3.4.1 蛋白类（Meringue Type）;3.4.1 蛋白类（Meringue Type）; 蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡。;湿性发泡期;干性发泡期;棉花期;天使蛋糕实例;天使蛋糕实例;天使蛋糕实例;天使蛋糕实例;天使蛋糕实例;3.4.2 海绵类（Spong Type）;海绵蛋糕实例;海绵蛋糕实例;海绵蛋糕实例;海绵蛋糕实例;海绵蛋糕实例;3.4.3 戚风类（Chiffon Type）;3.4.3 戚风类（Chiffon Type）;戚风蛋糕实例;戚风蛋糕实例;戚风蛋糕实例;面糊准备完成后，先静置，待蛋白打发后再一起拌匀;戚风蛋糕实例;戚风蛋糕实例;4、浇注入模与装盘;4.3面糊的浇注 注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变差 面糊装盘量必须适宜，否则会影响烘焙品质。 一般以填充模具的6～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊浪费 反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软度下降。 应根据品种不同要求来确定 ;5、蛋糕的烘烤;5.2 蛋糕烤盘在烤箱中的排列;5.3 烘烤温度与时间控制;5.3 烘烤温度与时间控制;检验方法;5.5 蒸制;5.6 蛋糕出炉处理;6、冷却、脱模、包装;7、蛋糕生产常见质量问题分析;顶面过凸高低不平 面粉用量过大 和粉过度起筋 蛋浆打发度不够，和粉过早 炉温过高，湿度不够，结皮过早;（三） 典型蛋糕生产工艺;1.2 工艺要点 糖桔饼切成2分左右的颗粒，与糖瓜皮、葡萄干一起用朗姆酒拌匀备用 奶油、白糖、香兰素用打蛋机搅打，待砂糖分布均匀、奶油打发，再加入鸡蛋搅拌，混匀后拌入前述果料并开始投入面粉调糊，注意奶油一定要搅透，否则制品表面不易“开花”。 烤盘内摆上长方形模具，模内衬花边纸，按成品500、250、125、100克规格需要量浇糊，表面撒上碎杏仁即可烘烤。 烘烤温度180~220℃，待制品表面结皮再开裂呈黄褐色（插入法无粘连物）即可。;2、布丁蛋糕（油酥蛋糕） 2.1.配方 麦淀粉5.2、麦淇淋1.8、白糖粉2.2、冰蛋1.8、香精0.01、发粉0.1 2.2.工艺要点 糖粉过筛与麦淇淋、香精充分混合均匀，再逐渐将蛋液倒入，边倒边搅待物料全部擦匀，投入麦淀粉和发粉（过筛）拌匀呈厚糊状近似面团。 成型 铁盘上排满圆铁皮模，每模中放一纸杯，然后将拌好的料糊用右手挤出呈球形，左手取球放入纸杯内每只生坯重约45g钱（成品每千克24只）。 烘烤 炉温180~220约15min，顶面开花表面呈金黄色，用手指揿按有弹性即可出炉，应注意烘烤时面火不能太高，否则蛋糕表面不易开花。;3、海绵夹心蛋糕（英全蛋糕）;3.2.工艺要点;; 4.1.配方 糕 坯 鸡蛋 面粉 玉米淀粉 白糖 饴糖 奶油膏 蛋白膏 果酱 桃仁 糖粉 奶油卷筒 4 1.2 0.4 0.16 4