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茶叶加工学 实验指导书 汤一、顾志蕾 浙江大学农学院 茶学系 实验一：茶类识别 一、实验目的 审评绿茶、红茶、黑茶、青茶（乌龙茶）、白茶六大茶类具代表性的样茶，认识各类茶的品质特征，初步了解我国茶叶分类的基本方法。 二、内容说明 我国是世界上利用、栽培、制造茶叶最早的国家，茶类丰富，茶叶花色品种繁多。近代随着科学技术的不断发展，茶类花色还在不断增加和发展。目前，我国茶叶分类的方法尚无统一标准。按传统分类方法，应用最广泛的是根据初制工艺及所形成的茶叶品质特征分类即分为红茶、绿茶、黑茶、青茶、黄茶、白茶等六大茶类，各茶类又分为不同类型。随着加工技术的发展及消费趋势的变化，还有再加工茶——花茶压制茶等及深加工茶——速溶茶、茶饮料及保健茶等多种类型。 1.绿茶 绿茶是我国产量最多的一类茶叶，其总的品质特??是清汤绿叶。 绿茶的制作，一般是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青、做形、干燥而成。其中杀青是制绿茶的主要工序，通过蒸汽加温或锅炒等干热工序，使鲜叶中的蛋白酶得以破坏，制止茶多酚的氧化变红，以保证绿茶清汤绿叶的品质特征。根据杀青和干燥方法的不同，绿茶进一步分为炒青、烘青、蒸青、晒青四类。炒青类与西湖龙井，烘青类如黄山毛峰，蒸青类如恩施玉露。 炒青、烘青、晒青之主要区别在于干燥方法的不同，顾名思义，三类茶叶分别采用炒干、烘干和晒干工艺，而杀青工艺一样。蒸青茶则采用蒸汽杀青方式。 绿茶的品质特征，尤其是著名绿茶，一般干看翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿或黄绿。香型以香气高长带花香最好，其次有嫩香、毫香、栗子香（炒栗子香），且以香高持久为好。冲泡以后，色绿汤清，香气清幽，滋味鲜爽。 2.红茶 红茶为六大茶类之一，属全发酵茶，是茶树鲜叶经萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、烘干而制成。其总的品质特点是红汤红叶，与绿茶的清汤绿叶有着明显区别。“红”是指茶汤和叶底的色泽，其干茶色泽偏深，红中带乌黑，所以英语中称“Black Tea”，意即“黑色的茶”。按照制作特点，红茶主要分成工夫红茶、小种红茶、红碎茶等三种。 （1）小种红茶： 为我国福建省之特产，初制工艺是萎凋、揉捻、发酵、过红锅（杀青）、复揉、薰焙等六道工序。由于采用松柴明火加温萎凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟香。 （2）工夫红茶：按产地的不同有祁红、滇红、宁红、宜红、闽红、湖红等不同的花色，品质各具特色。最为著名的当数安徽祁门所产的祁红和云南省所产的滇红。祁红色泽乌黑、光润夺目，有独特的蜜糖似的香气，被称为“祁门香”而享誉国际市场。滇红为大叶种工夫红茶，条索肥硕重实，满披金黄色芽毫，有花果香味，香高味浓。 （3）红碎茶：其初制工艺的特点是在工夫红茶工序中，以揉切代替揉捻，或以揉切代替揉捻。揉切的目的是充分破坏叶组织，使干茶中的内含成分更易泡出，形成了红碎茶滋味浓、强、鲜的品质风格。 3.乌龙茶 乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥，乌龙茶的品质特点是，干茶外形青褐，因此也称它为“青茶”，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇，叶底有红有绿，形成了不同其它茶类的“绿叶红镶边，三红七绿”的显明特征。乌龙茶因茶树品种的特异性而形成了各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显著。所以乌龙茶的品类主要根据产地划分。 （1）闽北乌龙茶：其产地在福建省北部武夷山一带。品质特征为：外形条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润，间带砂绿蜜黄（鳝皮色），内质香气浓郁，具有兰花清香，汤色清澈显橙红色，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底肥软黄亮，红边明显。主要分武夷岩茶、闽北水仙，闽北乌龙等品类，以武夷岩茶最为出名。 （2）闽南乌龙茶：以闽南乌龙茶以安溪一带生产的“铁观音”最为著名，是闽南乌龙茶中的极佳品，其品质特征是外形条索圆结匀净，多呈螺旋形，身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“香蕉色”；内质香气清高馥郁，具天然的兰花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，立即转甘，“音韵”明显。耐冲泡，七泡尚有余香，叶底肥厚软亮，青翠红边显。 （3）广东青茶：盛产于汕头地区的潮安、饶平等县。花色品种主要有凤凰单枞、凤凰水仙、浪菜、乌龙、色种等。其中凤凰单枞品质特优，其外形肥壮紧结卷曲，色泽青褐油润；内质香气馥郁持久，具天然兰花青香；汤色橙黄，清彻明亮；滋味浓醇，回味甘鲜；叶底匀嫩，绿叶红边。 （4）台湾乌龙：台湾乌龙茶，其品种和加工技术最早都是从大陆传播去的。发展至今，最出名的台湾乌龙是产于南投县的“冻顶乌龙”，汤色金黄明亮，滋味浓厚，有熟果味香。 4.白茶 属轻发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，芽叶上满披白色茸毛，毫香重，毫味显，汤色清淡，十分素雅，味鲜醇。白茶主产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。白茶主要是根据鲜叶原料的采摘嫩度和茶树品种命名