果蔬复习提纲1.docVIP

1．果蔬中水分含量；p15 水分 新鲜果品、蔬菜的含水量大多在75-95%，少数蔬菜如西瓜含水量高达96%，含水量较低的也在60%左右。 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件。采后由于水分蒸散，园艺产品大量失水，而后变得疲软；同时采后水势降低，持水能力下降，缺水引起不可逆新陈代谢，导致衰老。因此，应采取如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施，减少失水。 同时由于含水量高，园艺产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，容易衰老败坏； 含水量高也给微生物的繁殖创造了条件，使果蔬容易腐烂变质。 因此， 既要防止其失水，又要采取措施降低自身的衰老，抑制病原微生物的侵害。 2.酸性食品与碱性食品的判断； 食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定：钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。食品的酸碱性与其本身的PH值无关（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。。 3.果蔬中涩味、鲜味、甜味的物质来源；p5、8、10、 涩味物质 果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1% 单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。 涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。 无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。 单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。 鲜味物质 果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。 天冬氨酸钠也具有鲜味。 谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。 果蔬从未成熟??成熟、过熟过程中，果胶形态的变化以及与果蔬硬度的变化关系； 果蔬种类间的耐贮存性的比较。 甜味物质 糖分是果蔬中可溶性固形物的主要成分； 糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质； 蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质； 果蔬甜味不仅与糖的含量有关，同时也与糖种类及糖酸比有关：果糖蔗糖葡萄糖，糖酸比越高，甜味越浓。 光照好、营养充足、栽培措施合理条件下生长的果蔬，含糖量高、品质好、储运加工性能好； 在成熟和衰老过程中，水果和一些果菜类的含糖量和含糖种类在不断发生变化； 储运过程中，果蔬中的糖含量会因呼吸消耗而不断降低，进而导致果蔬品质与加工性能下降。 4.果蔬从未成熟到成熟、过熟过程中，果胶形态的变化以及与果蔬硬度的变化关系；p15 果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要指标。质地有关化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。 果胶物质 果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层，果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态、数量密切相关。 果胶物质有原果胶、可溶性果胶和果胶酸三种形态，在不同的生长发育阶段，果胶物质的形态会发生变化。 1）原果胶：不溶于水，具有粘结性，大量存在于未成熟的园艺产品中。 在细胞间层与蛋白质和Ca、Mg等形成蛋白质—果胶—阳离子粘合剂，起连结细胞的作用，赋予未成熟的园艺产品组织较大的强度和致密度。 2）可溶性果胶：可溶性果胶的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸通过l,4-苷键连接而成的长链高分子化合物，能溶于水。 可溶性果胶存在于成熟的果蔬中，具有一定的粘结性，所以成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。 3）果胶酸：果胶酸是果蔬进入果蔬过熟阶段时，果胶在果胶酶作用下分解的产物，它无粘结性，相邻细胞间没有粘结性，组织松软无力。 果胶酸分子含游离的羧基，因此能与Ca2+或Mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀，此反应常用于果胶的定量分析。 因此果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。 5.果蔬种类间的耐贮存性的比较。P19-20 6.果蔬护色的措施一般出发点，工序间的护色方法；p182 工序间的护色处理 果蔬原料去皮和切分后，放置于空气中，很快变成褐色，从而影响外观、破坏风味和营养价值。 出现褐色原因主要是酶促褐变，关键作用因子有酚类物质、酶和氧气，一般护色措施从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。 酶促褐变的控制 1）食盐水护色 食盐溶于水后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性； 食盐溶液具有高的渗透压也可使酶细胞脱水失活； 一般采用1-2%食盐溶液，有时在其中加入0.