传菜岗位知识(火锅.docVIP

岗位知识（火锅） 一、开餐前的准备工作 一般在上午11：00或下午5：00以前（具体时间由各分店按季节、地区特点而定。），即客来之前要做的准备工作。 分四大准备：1、个人准备2、环境准备3、卫生准备4、物品准备 1、个人准备： （1）、精神面貌：把不好的情绪放在酒店外面，高高兴兴来上班，给人一种精神焕发、热情洋溢的感觉；如果不是，请上班前在酒店外面喊口号五次：“我是最棒的！我是最好的！我是最优秀的！我喜欢我自己！我一定能成功！”。在喊“棒”、“好”、‘优秀”这三个词时，同时最大力的拍掌。在喊“我喜欢我自己！“时，双手五指伸直并拢，左手放在右上胸，右手放在左上胸，右臂压住左臂，交叉放于胸前；在喊“成功！”时，向前抬起双臂，与肩同高、同宽，双手握拳，拳心向内，小臂与大臂成70—90度角，用最大的力量紧握拳头三秒钟。 （2）、身体： ①、前一天晚上要休息好； ②、注意保养身体，随天气冷热加减衣服，不要生病感冒； 2、环境、卫生准备： （1）、楼道卫生：从更衣室到一楼的楼道卫生，要求干净、无杂物、无水迹； （2）、放酒瓶的后场卫生：酒瓶、纸盒要求摆放整齐，地面要求干净无杂物； （3）、更衣室卫生：要求物品摆放整齐，干净、无杂物、无水迹； （4）、传菜走道卫生：要求干净、无杂物、无水迹； （5）飞行物：公共区域不能有苍蝇或蚊虫； （6）、擦门头玻璃： 先把梯子搬到外边，然后在找一个盆子，抹上水再加点洗洁精托到外边，在把拖布拿出去，把拖布洗干净，然后把梯子放好后爬到梯子上面，用拖布将门头玻璃顶部擦拭干净，保持顶部无灰尘、无水印，然后把梯子收好放回原位，然后开始擦，下面的玻璃，先用湿布将玻璃擦湿一边，然后在用干布擦一遍。 注意：擦玻璃时首先要擦上面，再擦下面。 （7）、地毯的清洁 将地毯用扫把把地毯上的垃圾扫净，然后用拖布将地毯拖干净，注意地毯三天必须用刷子将地刷干净。 （8）、水晶洞的清洁 用擦布将水晶洞的灰尘擦干净，保持无灰尘、无水印。 （9）、垃圾桶的清洁 将垃圾桶内的垃圾倒了，然后换上新的垃圾袋，然后用擦布将垃圾桶的外表的油迹、水迹擦干净。 注意：保持垃圾桶里的垃圾随时清理、保持清洁。 （10）、保持环境卫生 将天花板上的蜘蛛网用干净扫把清洁干净。 （11）、墙角线的清洁 用擦布将墙角线擦干净，保持无灰尘。 （12）、矿泉水桶的清洁标准 将水桶摆放整齐，注意把空桶放到里面，把有水的桶放到外面。 （13）、地面上的清洁标准 用扫把将地面上的垃圾扫干净、然后把拖布用水清洗干净、在用手将拖布上的水整干，注意拖地时，左手握住拖布竿的上部右手握住下部，将地面左右的摆动擦干净，不要前后地拖，注意随时保持地面卫生。 （14）、擦楼道底下的桌子、电子秤、桌布筐； 用擦布把上面的油迹擦干净，保持清洁无灰尘、无清洁。 （15）、后门以及门帘的清洁 用擦布把上面的油迹灰尘擦干净，保持清洁无油迹、无灰尘。 3、物品准备： （1）、凉菜盘和水果碟的准备：凉菜盘要求准备60个，水果碟要求准备45个（具体数量由各分店实际每餐用量确定），并擦干净，要求无水迹，无杂物，摆放整齐； （2）、托盘的准备：每人两个不锈钢托盘，要求干净、在托盘里放置两块毛巾，防止菜碟滑动，摆放整齐； （3）、随身携带一块小毛巾：以方便随时擦走廊上的油、水迹、西瓜汁等杂物； 二、餐中接待工作 1、站岗：在营业时间到时，传菜人员应在前厅和后厨的打印机旁站岗，随时准备上菜； 2、上菜程序： （1）、前厅展台上菜： 按前厅打印机的菜单逐一配菜，六个（含六个）以下用单层托盘，六个以上用双层托盘，摆放时，凉菜和长方形盘摆在下面一层，其它摆在上面一层； ①、分工：如果有两个人传菜时，应分工明确，一人主要配菜，一人主要端菜。分工明确的同时，要彼此合作； ②、配菜：拿菜前，应先把整个菜单浏览一次，同一档口的菜一起拿； ③、摆放：摆放时不能把菜叠起来摆放，要保持菜品的标准形状； ④、检查：在配菜、摆放的同时，应检查菜盘的完好程度、菜品的颜色、型状、数量、有无腐烂、有无异物 A、台号不对不上； B、数量不对不上； C、颜色不对不上：像青菜不发绿而是发黄，虾仁发黑等； D、质量不好不上：如菜品有异味等； E、卫生不合格不上： 这里主要指盛菜的容器，都要注意检查并准备好一块专用的抹布擦净。对于菜主要是指无头发、无杂物等。 F、容器有损不上：破损餐具一律不准上桌！换！ ⑤、核单：菜品配齐、摆好时应核实菜品的名称和数量，以防漏上或上错 ⑥、传送：在核单无误后，把菜传到与菜单相符的台号；传送时注意的几点： A、传菜行进过程中要注意菜的安全，要做到不洒水，不洒汤； B、传菜行进中，如果遇到客户要先礼让，并说“您好！”； C、如果有客户挡住了路，要先等一下，让客户自己