以水为主要传热介质的的烹调方法,在菜肴中使用也很广泛。.pptVIP

第3节 以水为主要传热介质; 以水为主要传热介质的的烹调方法 ，在菜肴中使用也很广泛。这类方法主要是靠水的对流作用，使原料各部均匀受热，水在受热后温度升高，并使水中的原料受热至熟。按成菜特点大体可分为两大类：一类是成菜汤汁较少或没有汤汁的，如烧、扒、焖、火靠、灼、塌等，另一类是成品半汤半菜或汤多于菜的，如汆、烩、煮、炖、煨、煲等。; 在日常生活中，我们常常用到“烧”这个词。比如，使东西着火我们叫“烧（燃烧）”；用火或发热的东西使物品受热后起变化，也叫“烧（烧水、烧炭、烧砖）”；比正常体温高的体温还叫“烧”。在餐饮业中，烧有三种含义：一是泛指烹调而言，如有些地区习惯把烹调菜肴统称为烧菜；二是指烤；三是指以水为主要传热介质的一种烹调方法，如干烧、红烧等。在此，我们指的是后者。;（一）定义 烧是将经过初步熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料加适量汤（或水）和调料，先用旺火加热至沸腾，再用中、小火加热至熟透入味，然后旺火收汁成菜的烹调方法。在广东、福建一带亦称为煀。一般加热时间在30min以内。;（二）工艺流程 烧的一般工艺流程是（见图8-9）：原料经刀技加工成块、条等较大形状（整料要剞上花刀），用炸、煸、煎、汆等方法进行初步加热，然后加入适量的调味品（根据不同的方法加入不同的调味品）和多用于原料1倍以上的鲜汤或水，用旺火烧开，撇去浮沫，中小火烧透入味，旺火调浓卤汁（或用少许淀粉勾芡），淋上明油即成菜肴。;图8-9 烧制工艺流程;（三）技术关键 1．初步热处理 所有原料都要经过煸炒、煎、炸、蒸、煮、酱、卤等预制过程，再进入烧的环节，完成菜肴的烹制。 2．掌握好汤水的量 烧制时加汤水均要适量，一次加足。汤多味淡，汤少原料不宜烧透，也易巴锅。菜肴制成后，卤汁一般为原料的1/4左右，但如果干烧，就应使汤汁全部渗入原料。切忌烧制过程中添加汤水或舀出原汤，一般汤汁以平原料为度，用火力来控制汤汁的损耗量。;3．掌握好火候 火力一般先旺火，后中、小火，再旺火或中火收稠卤汁。通常要求烧至断生脱骨，恰到好处，软嫩味鲜，因此用中小火烧的时间不能太长。 4．调色和勾芡 运用酱油、糖色等有色调料时，宁可色淡，不可色深。注意芡汁浓度并适时勾芡，起锅前淋明油以保证菜肴光泽。;（四）成菜特点 （1）烧菜的质感，一般以断生脱骨为恰到好处。但因原料不同，质感差异也很大，如肉类以酥烂为主，菜类以脆嫩为主，鱼类则又以软嫩为主，或脆、或嫩、或酥、或软，都要以原料的情况和不同做法而异。 （2）口味千变万化，鲜、咸、甜、麻、辣、酸、香，应有尽有。红烧咸中微甜，干烧鲜、咸、香、辣，以辣突出。; （3）一般都带有汤汁，但有多有少，红烧的汁较多，干烧的汁较少（只见油不见汁）。在芡汁上，有的勾芡，有的“自来芡”，有的不勾芡，以勾芡的居多。 （4）色泽丰富多彩，红、黄、绿、紫、白、黑俱全。红烧的酱红，干烧的红亮，煸烧的金黄。乌参烧得黑里透亮，菜心烧得表翠欲滴，虾仁、烂糊白菜烧得色泽白净，都是鲜艳美观，诱人食欲。; 烧的种类繁多，根据初步熟处理方式的不同可分为煎烧、炸烧、煸烧、原烧；根据调味和菜肴颜色的不同，可分为一般口味烧和特殊口味烧（见图8-10）。;图8-10 烧制工艺分类;一、烧制法;2．白烧 白烧是指成菜汤汁为白色的烧制法。白烧的做法与红烧基本相同，不同的是白烧不加糖汁、酱油等有色调味品，以保持原料自身的颜色，用芡宜薄，以既能使原料入味，又不掩盖其本色为好。 一般工艺流程是：选择原料→切配→初步热处理（煮、焯水等）→炝锅→加入汤和无色调料，放入主料烧制→收汁→装盘成菜。; 白烧宜选用新鲜无异味、色泽鲜艳、质地细嫩、滋味鲜美、受热易熟的原料，如鱼肚、鱼翅、菜心、菜花等。原料熟处理的方法以煮、汆、滑油、清蒸等为主。成菜芡汁色白素雅，味道咸鲜清爽，质感滑嫩。代表菜品有江苏“白烧白脊鱼”、河南“烧二冬”、北京“烧素四宝”，还有“浓汁烧鱼肚”、“鸡汁烧鱿鱼”、“雪花海参”、“白汁酿鱼”、“蟹肉烧白菜”、“云片烧猴头”等。海米烧菜花、板栗烧白菜、白烧豆腐、白烧鱼肚、白烧鱼翅、白烧鳝鱼、白烧鲫鱼;3．干烧 干烧是将主料经较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料之内，不勾芡，成菜后见油不见汁（或有很少的汤汁）的一种烹调方法。一般工艺流程是：选择原料→初加工→刀工处理→初步热处理→调味烧制→收汁→装盘成菜。; 干烧的烹制方法与红烧大体相近，不同的是干烧原料在初步熟处理时多用油炸法；调味必用辣椒（四川泡辣椒）、豆瓣酱等；油大味厚，色泽红亮；干烧汁紧，不勾芡，淋明油见油不见汁。代表菜品有川菜“干烧岩鲤”，京菜“干烧冬笋”，鲁菜“干烧鲳鱼”，粤菜“