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鸡 蛋;主要内容; 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。 禽蛋中包含着自胚胎发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。 禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%，蛋白55% ～ 58%，蛋黄32% ～ 35%四部分。;一、蛋的形成;卵巢 输卵管 漏斗部 膨大部 峡部 子宫 阴道 ;鸡蛋形成在各部位所需时间;成壳;二、蛋的构造;三大部分;2.1、蛋壳外膜 又称壳外膜;2.2、蛋壳 又石灰质硬蛋壳;分布不均(钝端300-370个/cm2 ,尖端150-180个/cm2 ) 大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 使蛋具有透视性;内壳膜 蛋白膜;2.5、气室; 蛋白是壳下膜内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%~60％， 重量的45％～60％。蛋白中约含蛋白质12％，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。 第一层 外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体???的23.2%，不含溶菌酶 第二层 中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低 第三层 内层稀薄蛋白占16.8％ 第四层 系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄 ;水分：85％～88％，蛋白质：11％～12％，碳水化合物：0.7％～0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6% ～ 0.8%。 蛋白质占蛋白总量的11% ～ 13%，约有40种蛋白质.包括卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等.;2.7、蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成;2.7.2、蛋黄内容物 成分:蛋黄干物质含量50%，主要为蛋白质和脂肪(1:2)，脂肪以脂蛋白形式存在，还含有糖类、矿物质、维生素、色素等。 ;胚盘：直径约2-3 mm 的白色小点 受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当T=25℃ 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝. 未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定.;三、蛋的品质;鲜蛋的质量要求;3.1.1、 蛋形指数 长径/短径比 游标卡尺或蛋形指数仪。蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。 标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1.3～1.35之间。蛋形指数大于1.35者为细长型，小于1.30者为近似球形。 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40； 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。 与蛋壳强度呈负相关（r=0.5左右)，圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。 ;计算方法：蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长纵、横径长用游标卡尺测量。; 3.1.2、蛋重 蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋。 ;3.1.3、蛋壳厚度 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。蛋壳厚度受品种、气候、饲料、鸡龄、蛋重等影响。鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，良好的蛋壳厚度在一般在0.33-0.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。;蛋壳厚度测定仪;3.1.4、蛋壳强度： 指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力，据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。;3.1.5、蛋壳颜色;3.2.1、 气室高度 新鲜蛋的气室很小，随贮存时间延长，气室也逐渐变大。 ;3.2.2、 蛋白指数和蛋黄指数 3.2.2.1、 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。 3.2.2.2、 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 ～ 0.44 。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。可用下式计算： 蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm) ;3.2.2.3、 哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。;3.2.3、蛋黄色泽