果品制作2资料.ppt

果品制作;果品制作是一门研究什么的学问？;　　　　　　　　　　　　　　　　　　　绪言;2、果品的营养特点 ;水果除了营养丰富外，还含有多种芳香物质、色素物质，具有独特的色、香、味，能刺激食欲，帮助消化、相应地提高其它食品的营养价值、增进人体健康。 ;3、果品的生产特点;4、果品制作的必要性;②营养丰富且又富含水分的果品是多种微生物良好的生活基质，极易被微生物浸染致腐而失去食用价值。; 这一切，使采后果品在自然条件下，从最佳可食成熟度到风味恶化、腐烂解体往往只有很短的时间。; 因此，没有必要的果品保鲜贮藏和加工保藏能力，将不可避免地出现“旺季烂、淡季断”的局面。要确保果品生产经济效益，解决地区性、季节性生产与国内外常年的果品需求的矛盾。我们该怎么做？;就必需采用合理的果品贮藏与加工技术，减少损耗，延长供应???，尽可能地保存果品的食用价值和营养价值。;　　　因为果品制作是从果实的化学组成出发，以果品采收后的生理为依据，围绕保质保量这一中心来开展工作的。所以在讲果品制作的实际操作之前，我们必须先了解果品的构造、各种化学成分及基本加工方法。;　　　第一章 果品的基本构造与分类;但就基本构成而言，一般都包括果皮、果肉、心部和种子四个部分。;1、果皮;不同的果实，果皮组织常各有特点。如：柑橘的外果皮有许多充满了香精油的油胞；葡萄的表皮薄而韧，果面常堆满着果粉；桃子、梅子的表皮上有许多的茸毛；龙眼的表皮却是较厚的硬壳…。;果皮的功能;2、果肉是指水果供食用的部分;3、心部;4、种子;无核的果实果肉丰富，食用部分所占比例大。一些种子富含油脂而一些种子富含淀粉。;;第二节 果品的分类;二、果树栽培学上的分类;又把常绿果树分为柑橘类、浆果类、荔枝类、核果类、坚果类、荚果类、聚复果类、多年生草本类、藤本类共九类。;三、按果树生态适应性分类;3、亚热带果树：如：杨桃、枇杷、橄榄、荔枝、无花果等。 4、热带果树：如：山竹、榴莲、腰果、可可、香蕉、菠萝、芒果、椰子、菠萝蜜、番石榴、番荔枝等。 ;四、按果实构造特点和食用部分的性状分类;3、浆果类：因果肉多浆汁多而得名。如：葡萄、草莓、香蕉、柿子、杨桃、猕猴桃等鲜果。;4、柑果类：柑、桔、橙、金桔、柠檬、柚等。 5、聚复果类：是聚合果与复合果的总称。菠萝、菠萝蜜、番荔枝、面包果等。;6、荔枝类：包括荔枝、龙眼等。 7、坚果类：这类果实的果皮发育成坚果的外壳，食用部分是种仁。如：核桃、板栗、腰果、椰子、白果等。 ;作业：了解平时常见的水果属于哪类水果？;第二章 果品的化学组成; 保鲜贮藏的目的在于保存它富有营养的内涵、诱人的外观品质和良好的食用质地；加工及综合利用则力求保存其营养成分和独特的风味，并力求提高其利用价值。 ;;　　　第一节 果品的化学组成;水溶性物质主要有：糖、有机酸、果胶、单宁、水溶性维生素、水溶性色素、部分含氮化合物以及盐类的大部分； ; 非水溶性物质主要有：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂类、脂溶性维生素、非水溶性色素、非水溶性含氮化合物及难溶于水的盐类。;果 品 的 化 学 组 成;一、水分; 坚果的水分含量较少；较干旱的地区或季节所收获的果实含水较少；而湿润多雨的地区或季节所收获的果实含水较多。 ;　　 水是果实生理上极为重要的物质。一切生命活动都必须在水的存在下才能进行。水果的食用品质也与其含水量的多少有关：水分充足的果实外观饱满、光亮新鲜，食之脆嫩多汁；;果实失水较多时便显缩绉，暗淡无华；水分不足的果肉味劣多渣；; 但水分含量过多的果实风味淡薄。为保持果实优良的食用品质和正常生理活动，贮运水果时应避免失水过多。;果实所含大量水分又是导致果实贮运中易于腐烂的重要原因。 ;　　　二、糖与淀粉;　 水果中所含的糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。不同的果实积累的糖在数量与种类上均会有所不同。;如：苹果、梨等果实中，果糖的含量较高；桃子、柑橘、香蕉、菠萝等果实中，蔗糖的含量较高。;　　 果实的甜度与它的糖含量有关，也与所含糖的种类有关。同时还受其它成分如酸、单宁的影响。因为不同的糖甜度不一样。;（见表3—2）;转化糖：蔗糖在酸或酶的作用下将发生水解，生成等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖。; 大多数果实均含有有机酸，只有当糖的含量比酸的含量大得多时才显示甜味。糖酸比例适当的果实才具有美好的风味。;　　　　果实中的甜味物质除糖外还有山梨醇、甘露醇等物质。如桃、李、苹果等果实含有山梨醇；菠萝、柿等果实含有甘露醇。 　　　; 除了个别果实（草莓、柠檬）外，果实从未成熟到成熟，总糖含量有较大的增长，贮藏期间则随时间的延长而明显减少。;　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2、淀粉;提问：为什么贮藏一段时间