第三章食品的原料和材料.ppt

第三章 食品的原料和材料;一、果蔬加工原料 （一） 果蔬的组织结构及种类 （二） 果蔬的化学成分与加工的关系 1． 水分 2．碳水化合物 ;（1） 糖类 在果蔬中以果糖、葡萄糖和蔗糖分布最广，含量也最多 。一般情况下，水果中的总糖含量为10%左右。 将蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖称为转化糖，转化糖其味近于蜂蜜味，而且甜度高于蔗糖。 糖的甜度是一个相对的甜度，一般以蔗糖为标准，在20℃条件下，以浓度为10％的蔗糖溶液的基数为100来比较。 ;糖因种类不同而甜度差别较大，糖的含量以及糖酸比对制品的口味有很大影响。 下表分别列出了几种糖的相对甜度和不同糖酸比的口味。;不同糖酸比的口味;（2） 淀粉 淀粉是由葡萄糖分子缩合而成的多糖。蔬菜中淀粉含量高于果品中 。 （3） 纤维素与半纤维素 纤维素和半纤维素在植物界分布极广，数量很多，蔬菜中纤维素与半纤维素含量高于果品中。主要存在于保护组织和厚壁组织中，是植物的骨架物质。;（4） 果胶物质 果胶的基本结构：D－吡喃半乳糖醛酸以α－1，4苷键结果胶物质是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素，果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。 各种植物的果胶物质随成熟度不同分为： 原果胶 果胶 果胶酸;A． 果胶物质的凝胶特性 果胶物质常以甲脂化状态存在，甲氧基含量最高为16.3％，把甲氧基含量为16.3％的称为酯化度为100％。 高甲氧基果胶：甲氧基含量大于等于7％，即酯化度大于等于45％。 低甲氧基果胶：甲氧基含量小于7％，即酯化度小于45％。 ;a. 高甲氧基果胶的胶凝 （果胶－糖－酸凝胶） 胶凝条件： 果胶、糖、酸在一定的比例条件下才能形成胶凝，一般果胶含量1％左右，糖的含量大于50％，pH2.0~3.5（pH过低易引起果胶水解），温度在0~50℃即可胶凝。 这里，糖起脱水的作用，酸中各果胶中的负电荷形成胶凝的结构。;② 影响因素： 果胶分子量越大，胶凝强度越大，果胶分子量最大的是柠檬果胶，为10万~20万，柑桔果胶4万~5万，苹果的为2.5万~3.5万。 酯化度：即甲氧基含量的高低，甲摒基含量高，从速度上讲也很快。 若甲氧基含量达16.3％，在缺酸的条件下也可形成。 若甲氧基含量为11.4~16.2％，在高温下也可进行胶凝。 若甲氧基含量为8~11.4％，必须在有果胶、糖、酸条件下，在低温下才能形成凝胶。;b. 低甲氧基果胶的胶凝（离子结合型凝胶） 只有在Ca2＋、Mg 2＋，或Al 2＋ 存在的条件下，才能形成 凝胶。据此，可以生产低糖果冻或果酱。 影响胶凝形成的条件主要有： ① 金属离子用量的多少 若Ca 2＋ 含量在25ppm，低甲氧基果胶就可形成胶凝。在 生产上采用的制法有酸法、碱法、酶法。 ② 对pH要求不是很严格 一般在2.5~6.5范围内都可形成凝胶。 ③ 温度 一般来说胶凝的温度在0~58℃，温度越低，胶凝强度越 大。;B．果胶的其它特性 a. 原果胶经酸，酶，碱可水解为果胶，果胶不溶于丙酮和乙醇等有机溶剂。根据此特点工业上用来提取果胶。 b. 原果胶在加热作用下酯化度和聚合度下降，因而可用热力去皮。 c. 制作澄清的果汁和果酒时，要求原料中果胶的含量要低些，因果胶含量高易引起汁液混浊。 d. 在腌制食品的加工中，对于果胶含量较多的原料，可运用钙盐、铝盐来置换果胶的氢离子，生成不溶性的钙盐和铝盐，来增加原料的脆度以及耐煮制性。;（1） 种类 是果蔬中主要的有机酸有柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸。 酸味是氢离子的性质，有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。但 酸的种类对酸味的呈现有很大的影响。无机酸的酸根离子大多 带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和 （2）与加工的关系 酸与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系。可按pH值将食品原料进行分类。;a. 一种是以pH4.5为界，将食品分为两类，大于4.5的称为低酸性食品。如：蔬菜、肉类、乳制品；pH≤4.5称为酸性食品，主要指水果或其它一些发酵类食品。 b. 另一种是按pH将食品分为三种。 pH4.5 称为低酸性食品 pH4.5~3.7 称为酸性食品 pH3.7 称为高酸性食品 酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一，低酸性食品一般要采用高温杀菌，酸性食品则可以采用常压杀菌。 此外，在加热处理的过程中，有机酸可促使蔗糖和果胶的水解。;4． 含氮物质 果